Unterlangenegg

Geheimnisse aus der Backstube

UnterlangeneggBis an Heiligabend laufen die Arbeiten in der Backstube vom Chrüzwäg-Beck auf Hochtouren. Der Bäcker gibt Einblick in seine Weihnachtsbackstube.

Mit Zucker gemalt. Ein Lebkuchen aus der Backstube vom Chrüzwäg-Beck.

Mit Zucker gemalt. Ein Lebkuchen aus der Backstube vom Chrüzwäg-Beck. Bild: Therese Krähenbühl

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Es ist der süsse Weihnachtsduft von Zimt, Anis, Nelken und Zucker, der einem schon von weitem in die Nase steigt, wenn man sich der Backstube vom Chrüzwäg-Beck auf der Unterlangenegg nähert. Seit drei Uhr in der Nacht ist Walter Heiniger bereits am Backen. Um vier Uhr erhält er Verstärkung von zwei Angestellten und zwei Lehrlingen. «In der Weihnachtszeit haben wir besonders viel zu tun», sagt Walter Heiniger und bespritzt ein Blech voller Lebkuchen mit Milch und schiebt es in den Ofen.

Entsprechend der grossen Nachfrage nach Heinigers Gebäck ist auch die Hektik in der Backstube gross. Jeder weiss, was er zu tun hat, und es wird auf Hochtouren gearbeitet.

Regional verankert

Verkauft werden die Backwaren von Walter Heinigers Frau Marianne im Ladenlokal direkt über die Strasse. Vor anderthalb Jahren haben Heinigers ihren Laden vom Wohnhaus, in dem sich auch die Backstube befindet, in die leerstehende Käserei gezügelt. Marianne Heiniger ist auch für die liebevolle Gestaltung der Auslagen im Laden verantwortlich. Beim Chrüzwäg-Beck finden die Kunden ein breites Sortiment, das weit über Backwaren hinausgeht. Marianne und Walter Heiniger ist es ein grosses Anliegen, die regionalen Lieferanten zu berücksichtigen. Die Fleisch- und Milchprodukte stammen alle aus dem Umkreis, und das Mehl für die Backwaren bezieht Walter Heiniger bei der Mühle im Dorf.

Eine halbe Tonne Lebkuchen

Mittlerweile sind die Lebkuchen fertig gebacken und werden von Walter Heiniger aus dem Backofen geholt und mit Gummiarabikum eingepinselt. Dieses wird aus dem Pflanzensaft von Akazien gewonnen und gibt den Lebkuchen ihren Glanz. «Vor Weihnachten backen wir jeweils eine halbe Tonne Lebkuchen.» Während die duftenden Küchlein abkühlen, macht sich der Bäcker an das Formen der Grittibänze. Dafür rollt er ein Stück Zopfteig länglich aus und formt an einem Ende einen Kopf. Vom anderen Ende her schneidet er dreimal in den Teig hinein. «Das ist fast wie beim Rüeblischneiden», erklärt Walter Heiniger.

Durch die Einschnitte entstehen Arme und Beine der Grittibänze. Die Arme werden nun noch etwas angewinkelt, als ob die kleinen Männchen sie in die Hüften stemmen würden, Weinbeeren werden als Augen eingesetzt, und schon ist das Backwerk fertig. Die nächstgrösseren Grittibänze verziert der Bäcker zusätzlich mit einem Halstuch, das er ihnen um den Hals schlingt und über den Bauch hinabdreht, einem Band um den Kopf und einem Gürtel. Sie erhalten noch etwas Zeit zum Aufgehen, bevor sie zum Backen in den Ofen kommen.

Nun sind auch die Lebkuchen abgekühlt und bereit zum Verzieren. Für den Zuckerguss vermischt Walter Heiniger Eiweiss und Staubzucker. «Ich muss dabei ganz genau aufpassen, damit die Masse die richtige Konsistenz hat.» Sie dürfe weder zu flüssig noch zu dick sein. «Wenn ich die Masse mit dem Schwingbesen aus dem Topf hebe, muss sie zähflüssig sein, darf aber auch nicht mehr in den Topf zurücktropfen.» Weil die Eiweisszuckermasse sehr schnell trocknet, muss sie sofort mit einem feuchten Tuch zugedeckt werden.

Ornamente und Bären

Jetzt geht es ans Verzieren der Lebkuchen. Während die grösseren Exemplare vom Chef persönlich mit Ornamenten, Winterlandschaften und Schriftzügen bemalt werden, bringt der Lehrling Levin Jöhr auf den kleineren mithilfe einer Schablone Bären an. Obwohl es eine Routinearbeit sei, mache er sie gerne, betont der Lehrling. Walter Heiniger ist schnell beim Verzieren der Lebkuchen, und es sieht leicht und flüssig aus, wie er die aufwendigen Motive in zarten Strichen aufmalt. Dass es das nicht ist, muss die Journalistin am eigenen Leib erfahren, als sie aufgefordert wird, ebenfalls einen Lebkuchen zu verzieren.

Die Striche werden unregelmässig dick, und es dauert ewig im Vergleich zum Meisterbäcker, der auch eine Ausbildung zum Konditor absolvierte, bis sie fertig ist. «Man bekommt schon Routine, wenn man das jahrzehntelang macht», gesteht Walter Heiniger. Trotzdem empfehle er, auch einmal zu Hause das Lebkuchenverzieren zu üben. «Für den Zuckerguss müssen im Hausgebrauch 500 Gramm Puderzucker und ein Deziliter Eiweiss zusammengerührt werden.» Wer keinen Spritzsack hat, kann die Masse zur Not auch in einen Plastiksack geben, die Spitze aufschneiden und damit arbeiten.

Lebkuchen an Ostern

Während Walter Heiniger im Eilzugstempo Lebkuchen um Lebkuchen verziert, sind auch die Grittibänze und Täubchen fertig gebacken. Levin Jöhr holt sie aus dem Ofen. Während sie frisch natürlich am besten schmecken, können die Lebkuchen auch noch eine Weile aufbewahrt werden. «Wenn die Lebkuchen gut verpackt sind, werden sie auch nicht hart», betont Walter Heiniger. «Zur Not bleiben sie bis an Ostern oder noch länger gut», fügt er lachend hinzu und arbeitet fleissig weiter. Bis zum Ladenschluss heute Abend gibt es noch viel zu tun und dann kommen auch Heinigers endlich dazu, Weihnachten zu feiern. (Thuner Tagblatt)

Erstellt: 24.12.2013, 09:54 Uhr

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