Zum Hauptinhalt springen

Das Korn der Sonne

Es ist das älteste kultivierte Getreide und fristet doch ein Schattendasein, zumindest hierzulande: Mais ist nicht einfach Polenta oder Salat der Büchse. Mais ist das Korn der Sonne.

Schattendasein des goldenen Kornes: Mais muss nicht zwingend als Polenta auf dem Tisch enden. Maisrezepte gibt es wie Körner im Feld.
Schattendasein des goldenen Kornes: Mais muss nicht zwingend als Polenta auf dem Tisch enden. Maisrezepte gibt es wie Körner im Feld.
Fotolia

Mais zum Frühstück? Bloss nicht, mag sich jetzt manch einer denken, diese gelbe, pampige, immer gleich schmeckende Masse schon am Morgen auf dem Teller? Nicht so in den Regionen Rheintal, in Teilen vom Kanton Graubünden, im Tessin und in der Linthebene. Hier wurden und werden Ribeli oder Ribel (Rheintal) und Polentabrösel schon zum Frühstück gegessen.

«Ribel» kommt von «rible», was so viel wie schnell reiben bedeutet. Und so entsteht das Gericht aus Maismehl, das mindestens drei Stunden im heissen Milchwasser eingeweicht und ­anschliessend in der Bratpfanne rund 20 Minuten leicht geröstet wird. Mit der Zugabe von Butter und durchs Rühren entstehen goldbraune Krümel, die Ribeli. Dazu werden ein Früchtekompott und Milchkaffee serviert.

Speisemais wird importiert

Fast könnte man von einem «Maisgraben», analog zum Röstigraben, sprechen. Warum das so ist? Der Mais wächst schliesslich auch im Mittelland. Vier Monate Sonne und reichlich Wasser braucht die Pflanze. In der Schweiz wachsen auf über 200-mal mehr Ackerfläche Körner- und Silomais für Tierfutter als für die menschliche Ernährung. Speisemais wird vor allem aus Polen, Frankreich, der Ukraine, Ungarn und den Niederlanden importiert; ein beachtlicher Teil als Körner in Essig eingelegt.

Diese lassen sich bequem unter einen Salat mischen. Oder zur Suppe machen: mit Zwiebeln andämpfen, mit Curry würzen, die Bouillon weichkochen, durch ein Sieb streichen und mit etwas Maizena, das aus der Stärke der Maiskörner stammt, unter ständigem Rühren binden. Mit Rahm und gesalzenen Popcorn ser­vieren, die man aus Puffmais ­herstellt.

Dank der allgemeinen Rückbesinnung auf regionale Nahrungsmittel erlebt der einheimische Speisemais eine Art Comeback. Seit dem 17. Jahrhundert kennt man hierzulande den Mais, er wurde damals auch «türkischer Weizen» genannt, weil er zwar von Kolumbus nach Europa ­gebracht wurde, aber via türkisches Reich zu uns gelangte.

Das schlägt sich noch heute in Begriffen wie «Türggeribel» nieder. Nach dem Zweiten Weltkrieg war Mais nicht mehr so en vogue, erst in den Neunzigern begann er wieder aufzublühen.

«Linthmais ist ein lebendiges Kulturgut. Der Mais sieht aus, wie er vor über 100 Jahren angebaut wurde.»

Christian Bruhin

Zum Beispiel bei Christian Bruhin aus Tuggen SZ. Aus ge­rade einer Handvoll Linthmais-Saatgut begann er vor rund 15 Jahren mit dem Wiederanbau. «Linthmais ist ein lebendiges Kulturgut. Der Mais sieht aus, wie er vor über 100 Jahren angebaut wurde, und nicht wie beim Futtermais, wo die Pflanzen wie Soldaten gleichförmig dastehen», meint er mit strahlenden Augen.

Im Gegensatz zu Feldern mit Futtermais sehen seine Linth­maisfelder und die Felder mit Ribelimais im Rheintal unregelmässig aus. Die Pflanzen sind zwischen gut einem Meter und 2½ Meter hoch, die einen tragen einen Kolben, andere zwei bis drei. Der längliche Kolben hat idealerweise zwölf Reihen Körner in dottergelber Farbe; total rund 400 Körner. Der Fahnen, der männliche Blütenstand ganz oben auf der Pflanze, neigt sich mit der Reife.

Christian Bruhin ist nicht nur Landwirt, sondern auch innovativer Geschäftsmann, der seinen Mais unter die Leute bringen will. Er hat seine Vollkornpolenta mit Kräutern gemischt und in ein Baumwollsäckli verpackt. Es ist das gleiche System, das auch für Trockenreis im Handel erhältlich ist; dort jedoch mit einem Plastikbeutel.

50 Minuten lang köchelt die Chrütlipolenta im Baumwollsäckli vor sich hin. Sie muss ein paarmal gewendet werden. Der Griess quillt immer mehr auf. Der Beutel ist am Ende der Kochzeit prall gefüllt, das mühsame Rühren und das Spritzen aus der Polentapfanne entfallen.

Super, Polentareste!

Sollten Reste von Polenta übrig bleiben, gibt es dafür einige Verwendungsarten. Auf einem Blech ausgestrichen, ist Polenta etwa eine Grundlage für eine Pizza, oder mit Crème fraîche eher ein Flammkuchen. Durch die Zugabe von Rohschinken, getrockneten Tomaten, Basilikum können Tätschli gebraten werden; gross als Hauptgang zum Beispiel mit einer Tomatensauce. Kleinere Kugeln können auch mit einer Specktranche vor dem Anbraten umwickelt und mit Zahnstocher als Apéro gereicht werden.

Vielleicht mit einem Maisbier. Denn das gibt es selbstverständlich auch.