Das neue Grillieren heisst BBQ

Barbecue wird immer beliebter. Was es vom Grillieren unterscheidet. Und worauf man achten muss. 10 Tipps.

Beim BBQ wird das Fleisch langsam bei Temperaturen zwischen 90 und 130 Grad im heissen Rauch gegart.

Beim BBQ wird das Fleisch langsam bei Temperaturen zwischen 90 und 130 Grad im heissen Rauch gegart.

(Bild: Luis Quintero (Pexels))

Silvia Aeschbach

1. Barbecue? Was heisst das überhaupt? Und woher kommt es?
Der Begriff Barbecue, der auch bei uns immer mehr durch die amerikanische Kurzform BBQ abgelöst wird, soll vom mexikanisch-spanischen Wort Barbacoa kommen, das vom karibischen Begriff Buccan abgeleitet ist. Unter dem Namen Barbecue, auch Bar-B-Cue oder Bar-B-Que geschrieben, kennt man diese Zubereitungsart für Fleisch in den Südstaaten der heutigen USA schon seit dem 17. Jahrhundert. Von Amerika aus verbreitete sich BBQ dann in der ganzen Welt.

2. Ist BBQ einfach grillieren auf Amerikanisch, oder was ist der Unterschied?
Während das klassische Grillieren in der Regel auf einem Rost nahe des Feuers oder einer anderen Hitzequelle bei hoher Temperatur – 300 und mehr Grad – erfolgt, wird das Fleisch beim BBQ langsam bei Temperaturen zwischen mindestens 90 und maximal 130 Grad im heissen Rauch gegart. Die Geräte dafür werden Smoker genannt und bestehen in der Regel aus verschiedenen geschlossenen Kammern. Der Garprozess kann je nach Fleischsorte und -stück unterschiedlich lang dauern. Mit mindestens zwei Stunden ist zu rechnen, es können aber auch mehr als 24 Stunden sein. Auf dem Grill wird direkt grilliert, im BBQ-Smoker indirekt. Beim BBQ können viel grössere Stücke gegart werden, wobei der Aufwand dafür auch viel grösser ist.

3. Kann man das Raucharoma, wie es beim BBQ entsteht, auch auf einem herkömmlichen Grill erzeugen?
Bei geschlossenen Grills ist dies durchaus möglich, am besten bei den kugelförmigen Modellen. Mit verschiedenen Arten von Holzchips kann darin Rauch mit verschiedenen Aromaakzenten erzeugt werden. Da auf dem Grill die Hitze grösser und die Garzeit viel kürzer ist, erreicht man aber nicht genau den gleichen Effekt wie mit einem Smoker.

4. Ist die BBQ-Methode überhaupt für den Hausgebrauch geeignet?
Für ein schnelles Essen zu zweit ist der traditionelle Grill sicher das sinnvollere Gerät. Entstanden ist die Barbecue-Tradition vor einigen hundert Jahren als Fest an Schlachttagen. Während normales Grillieren auch im kleinen Kreis durchaus Sinn macht, wird ein aufwendiges BBQ in der Regel für eine grössere Gruppe von Essern veranstaltet. BBQ ist denn auch eine echte Party-Attraktion. Es gibt aber durchaus Smoker für den Hausgebrauch. Gute Smoker sind im Vergleich zu einem Grill eher schwer, da das Material relativ dick sein muss, damit eine konstante Temperatur gehalten werden kann. Ein gutes Gerät wiegt schnell einmal hundert Kilogramm oder mehr.

5. Kann man sich einen Smoker für Zuhause leisten?
Wie bei den herkömmlichen Grills hat auch bei den Smokern Qualität ihren Preis. Kleine, relativ einfache Smoker sind schon für wenige hundert Franken zu finden. Gute Modelle kosten jedoch schnell einmal um die tausend Franken, Topmodelle noch mehr.

Im Alltag ist ein klassischer Grill einem Smoker vorzuziehen.

6. Was ist besser, ein herkömmlicher Grill oder ein BBQ-Smoker?
Das sind zwei verschiedene Geräte, die beide ihre Anhänger haben. Was man vorzieht, ist einerseits Geschmackssache, hängt anderseits davon ab, wie das Gerät genutzt werden soll. Für einen alltäglichen oder fast alltäglichen Gebrauch ist ein klassischer Grill sicher vorzuziehen. Wer gern Freunde und Familie in seinen Garten einlädt, um ausgiebig zu geniessen, hat mit dem Smoker eine besondere Attraktion. BBQ braucht jedoch viel Geduld und auch das Sammeln von Erfahrungen, um bessere Resultate zu bekommen.

7. Welche Fleischsorten sind am besten geeignet für BBQ?
Am beliebtesten sind Rind und Schwein, aber auch Lamm oder Gitzi sind geeignet für den Smoker. Grundsätzlich sind alle Cuts möglich. Die besten Resultate bekommt man jedoch mit Stücken, die schön mit Fett durchwachsen sind. Sogenannte Second Cuts sind nicht nur günstiger als Edelstücke, sondern auch geschmacksintensiver.

8. Pulled Pork gilt als eines der Top-BBQ-Gerichte. Was ist das überhaupt?
Pulled Pork, «gezupftes Schwein», ist sehr lange – zwischen 10 und 24 Stunden – gegartes Schweinefleisch von der Schulter oder vom Nacken. Dabei wird das schmelzende Fett vollständig vom Muskelfleisch aufgenommen. Dadurch wird das Fleisch butterzart und wird dann nicht geschnitten, sondern zerzupft («pulled»). Diese amerikanische Spezialität ist in letzter Zeit auch bei uns sehr populär geworden.

9. Und was ist Beef Brisket?
Beef Brisket gehört zusammen mit Pulled Pork und Spareribs zur «Holy Trinity», der «Heiligen Dreifaltigkeit» des amerikanischen BBQ. Beim Brisket handelt es sich um Rindsbrust in einem Cut, der bei uns nicht üblich ist. Gute Metzger kennen das Brisket aber und können es auf Bestellung liefern. Das in der herkömmlichen Küche als zäh geschmähte Stück wird in 10 bis 15 Stunden zu einer butterzarten Delikatesse.

10. Wo bleiben die Vegetarier beim BBQ?
BBQ kommt aus der Tradition von Schlachtfesten. Klar, dass es da um Fleisch geht. Doch wie auf dem Grill kann man auch im Smoker verschiedenste Gemüse garen. Aber «nur» für Gemüse allein lohnt sich der Aufwand mit dem Smoker kaum.

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