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«Gault Millau»: Das sind die Zürcher Aufsteiger

Ein grosser Gewinner und mehrere spannende Newcomer: Diese Restaurants und Köche punkten im Gourmetguide.

Gehört nun zum erlauchten 18-Punkte-Trio: Stefan Heilemann vom Restaurant Ecco im Hotel Atlantis.
Gehört nun zum erlauchten 18-Punkte-Trio: Stefan Heilemann vom Restaurant Ecco im Hotel Atlantis.
Doris Fanconi

Stefan Heilemann, der im Restaurant Ecco im Hotel Atlantis am Fusse des Uetlibergs kocht, ist Zürichs grosser «Gault Millau»-Gewinner. Der 37-Jährige wurde heute in Basel bei der Präsentation des gleichnamigen Gourmetguides zum «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz» gekürt. Er gehört nun mit Laurent Eperon (Pavillon, Baur au Lac) und Rico Zandonella (Rico’s, Küsnacht) zum erlauchten Zürcher 18-Punkte-Trio, das die zweithöchste Schweizer Wertung vorzeigen kann.

Ausgezeichnetes Flugzeugessen: Stefan Heilemann kochte letztes Jahr für die First-Class- und Business-Passagiere der Swiss. Foto: Dominique Meienberg

Heilemann, ein Baden-Württemberger und angenehm entspannter Typ, hat das Ecco in den letzten Jahren zu einem der besten und interessantesten Gourmetrestaurants der Schweiz gemacht. Der Schüler von Kultkoch Harald Wohlfahrt pflegt eine klassische Küche mit modernen Zubereitungsarten und einem frischen, säurebasierten, teilweise asiatisch inspirierten Twist: Königskrabbe mit Karotte und Curry; Reh mit Broccoli und Yuzu.

Heiko Nieder, mit 19 «Gault Millau»-Punkten der höchst bewertete Koch Zürichs (The Restaurant im The Dolder Grand), reicht seinen Titel «Koch des Jahres» an Tanja Grandits weiter, die im Restaurant Stucki in Basel tätig ist. Mit Peter Knogl (Cheval Blanc; Hotel Trois Rois) ist Basel nun die einzige Stadt mit zwei 19-Punkte-Chefs.

Die Aufsteiger

Eine Küche, die raffiniert edelste Produkte verkocht, aber zugleich äusserst einfach wirkt: Fettuccine mit Entenbrust im Ornellaia. Foto: PD

Vorwärts geht es auch mit Giuseppe D’Errico, ein weiterer von 13 Aufsteigern der insgesamt 60 Zürcher Restaurants, die im «Gault Millau Guide Schweiz 2020» verzeichnet sind. D’Errico, der als Chefkoch des 2018 eröffneten Restaurants Ornellaia direkt mit 16 Punkten in der «Gault Millau»-Bewertung eingestiegen war, legt schon wieder einen Punkt zu.

Einen Punkt mehr, nämlich 15, hat auch das Traditionslokal La Rôtisserie im Hotel Storchen, wo seit kurzem Spitzenkoch Stefan Jäckel wirkt.

Weiss wie man Essen in Szene setzt: Koch Stefan Jäckel.

Doch auch fernab der Hotelgastronomie gibt es Gewinner. Tobias Hoesli von der «Marktküche» im Kreis 4 beweist, dass die vegane und vegetarische Küche mehr kann als Tofu und Salatbowls. Seine ausgefeilte Markt- und Gemüseküche wird neu mit 15 Punkten bewertet.

Ebenfalls kunstvoll mit Gemüse geht Sebastian Funck in der Wirtschaft im Franz um. Er kann neu 14 Punkte vorweisen und steht für ein Lokal, das sich konsequent um Nachhaltigkeit kümmert.

Die Neueinsteiger

Sowieso scheinen es den Testern die vielen neuen gastronomischen Konzepte angetan zu haben. Das Gül etwa, ein Restaurant, das die türkische Küche fernab von Kebab ins Zentrum stellt und mit Elif Oskan von einer Frau geführt wird, steigt direkt mit 14 Punkten im Guide ein.

Erhält direkt 14 Punkte: Das Gül von Valentin Diem, Elif Oskan und Markus Stöckle (v.l.). Bild: Fabienne Andreoli

Gleich viele Punkte bekommt der Neueintrag Wermut in den Räumlichkeiten des Riffraff; ein Newcomer-Lokal mit nordisch inspirierter Küche des jungen Küchenchefs David Heimer.

Dass im Raum Zürich ein Generationenwechsel im Gang ist, zeigt auch die neu bewertete Trube in Zollikon (14 Punkte); ein Traditionslokal, das von Gastronomen geführt wird, die nicht mal dreissig sind – genauso wie das Rechberg in der Altstadt (neu 15 Punkte).

Die Absteiger

Es gibt aber auch Absteiger. Das Clouds im höchsten Zürcher Gebäude der Stadt löst bei den Testern nicht mehr die höchsten Gefühle aus; es hat nun 12 statt 13 Punkte.

Einen Punkteabzug gabs auch für den Edel-Italiener Accademia del Gusto (13) oder das thailändische Restaurant Jao Praya (12).

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