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Blutwurst macht man mit viel Gefühl

Keine Metzgete ohne Blutwurst. Ob traditionell oder industriell hergestellt, sie gelingt nur mit viel Herzblut.

Von Kopf bis Fuss wird bei der Bauernmetzgete alles verwertet. Was die Menschen nicht essen, bekommt der Hund.
Von Kopf bis Fuss wird bei der Bauernmetzgete alles verwertet. Was die Menschen nicht essen, bekommt der Hund.
Reto Oeschger

Die beiden Schweine lassen am Samstagmorgen um halb acht auf dem Bauernhof Lehrbreite zwischen Birmensdorf und Urdorf ihr Leben. Ihr Blut fliesst in einen Aluminiumkessel, wird sofort gerührt, zehn Minuten lang, und dann in der Küche lauwarm gehalten. Es darf nicht stocken. Störmetzger Peter Hiltebrand, der unter der Woche als Schulhausabwart arbeitet, übernimmt das Kommando, die ganze Familie Dubs, Eltern, Tochter und Sohn, welche vor kurzem den Hof gemeinsam übernommen haben, Onkel und andere Helfer sind seine Gehilfen. Fast alles wird verwertet, selbst die Haut: Sie wird getrocknet als Chips dem Hund verfüttert. Lex spielt zurzeit aufgeregt mit einem Zehennagel der Sau. Es ist seine erste Metzgete.

Heidi Dubs lässt in der Küche die «Schweize» aus, das Schweinefett. Und brät dann geduldig fein gehackte Zwiebeln goldig. Draussen werden die Schweinsdärme gewaschen, der Dickdarm für die Blutwürste, der Dünndarm für die Bratwürste und Schüblig. Es ist kalt und neblig, die vier aufgehängten Schweinehälften dampfen, in einem Kessel liegen gespenstig ihre Köpfe unter Wasser. Wir wähnen uns in einer Mischung aus surrealem Experimentalfilm und Breughel-Gemälde.

Blutwürste am laufenden Band

Bei der Firma Angst, Grossmetzgerei auf dem Zürcher Schlachthofareal, wird das Blut bereits gerührt und gesiebt angeliefert. Keine zwei Stunden ist es her, dass die Schweine geschlachtet wurden. Salz, Zwiebelschweize und Gewürze, über deren Zusammensetzung sich Angsts Food-Designer Willi Müller ausschweigt, werden in einem Trichter vermengt. Die Temperatur wird automatisch und stetig kontrolliert, fast unwirklich schön sieht es aus, als ein Mitarbeiter die Milch in das glänzend klarrote Blut giesst. Etwas Milchpulver dazu. Fertig ist die Blutwurstmasse. «Kein E-Zeugs oder sonstige Konservierungsmittel», sagt Müller. Die Metzgerei Angst produziert in der Wintersaison dreimal die Woche Blutwürste, beliefert Grossverteiler wie Migros und unzählige Restaurants. Manche Hausmetzgete bezieht ihre Würste von ihm.

Bei Dubs auf dem Lande wird nur für den Hausgebrauch gemetzget. Eine Blutwurst ist auch der Lohn der vielen Leute, die durchs Jahr aushelfen. Metzger Hiltebrand schöpft die schaumige Blutrose ab, die sich auf dem Blut gebildet hat, wägt die Flüssigkeit - neun Liter Blut von den selbst geschlachteten Schweinen, etwa elf haben sie dazu gekauft. Dazu kommen zwanzig Liter Milch, die Zwiebelschweize, Salz und Gewürze. Zimt, Nägeli, Koriander, Muskatnuss, Pfeffer. Hiltebrand schöpft mit einem Massbecher etwas Flüssigkeit, probiert. Anita Dubs und ihr Vater Hermann tun es ihm gleich. Wie Weinkenner kosten sie und schlucken. «Gut, könnt abfüllen.»

Zwei Helfer spreizen die Dickdarmstücke mit ihren Fingern auseinander, überreichen sie dem Metzger und Alois Liem. Diese greifen tief in den Bottich mit der Blutmasse und füllen Därme ab. Wunderliche Formen entstehen. Dicke Herzen, schwulstige Spiralen, kuriose Schläuche.

Blinddarm wird zum «Wäckerlig»

Metzger Hiltebrand hält eine Schnur mit den Zähnen und bindet mit deren Ende die Wurst geschickt zu. Jetzt haben sie den «Wäckerlig» erwischt, der Blinddarm, der eine gewaltig grosse Wurst abgibt. Sofort wird sie ins warme Wasser gelegt. Innert einer halben Stunde haben sie an die hundert Würste abgefüllt. Hermann Dubs steht etwas abseits an einem unterfeuerten Dämpfer und rührt geduldig die Würste. Fünfzig Minuten lang bei 85 Grad. Immer wieder schaut er aufs Thermometer, ist die Hitze zu hoch, schüttet er etwas kaltes Wasser nach. Neben ihm warten mit Plastikbecken in der Hand die ersten Helfer auf ihren Jahreslohn.

Bei Angst in der Stadt: Der grosse Trichter mit der Blutmasse wird an die Wurstmaschine gehängt. Dort sind Rindsdärme eingespannt, die Maschine ist auf Portionen von 100 Gramm eingestellt. Danach kommen die 200-Grämmigen. Rhythmisches Stampfen: Im Sekundentakt werden Blutwürste ausgespuckt. Eine wie die andere. Gleichmässig und rot glänzend. 2500 Würste in Windeseile. Die Blutwurst ist keine schwierige Wurst, aber eine, die viel Gefühl braucht», sagt Willi Müller.

Anita Dubs hebt eine Wurst nach der andern vorsichtig aus dem Kessel und legt sie ins duftende Emd. Hier halten sie sich für ein paar Tage. Aus der Küche riecht es nach in Butter gedünstenen Apfelstückchen, und Heidi Dubs ruft zum Mittagessen. Es gibt frische Blutwurst, am Samstag, am Sonntag und sicher auch heute.

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