Pasta selber machen – eine Einführung

Es gibt unzählige Maschinen und Zubehör für die Pastaherstellung zuhause – und ja, ich habe sie alle. Nachdem ich aber einige Zeit in einem italienischen Restaurant an meiner Pastatechnik feilen konnte, weiss ich: Auch mit Wallholz und Messer kann beste Pasta hergestellt werden. Bevor man loslegt, ist es sinnvoll, ein paar grundlegende Dinge zu wissen.

Der italienische Norden ist das Zuhause der Pasta all’uovo, der Eierteigwaren. Tagliatelle, Pappardelle, Taglierini, Lasagne, Cannelloni oder Ravioli werden aus einem Teig aus Weissmehl, Hartweizendunst und Eiern (die ganz oder zum Teil durch reines Eigelb ersetzt werden können) hergestellt. Im Süden Italiens wird vorwiegend Hartweizenpasta gegessen, dazu gehören die klassischen getrockneten Sorten wie Spaghetti oder Penne, aber auch frische Pasta wie Orecchiette.

Für Eierpasta braucht es zwei Mehle: Ein besonders feines Weichweizenmehl, in Italien wird es als Tipo 00 verkauft, bei uns tut es normales Weizenweissmehl. Dann kommt Hartweizendunst in den Teig (Semola di grano duro rimacinata). Diese ist bei uns schwer erhältlich, und wenn, dann meistens unter der Bezeichnung Pastamehl.

Achtung: Hartweizengriess, wie man ihn für Griessköpfli braucht, ist kein Hartweizendunst und für Pasta ungeeignet. Eine Alternative ist Spätzlimehl: Dieses besteht entweder aus reinem Hartweizendunst oder aus einer Hartweizendunst-Weissmehl-Mischung, das steht auf der Verpackung, leider meist ohne Angabe des Mischungsverhältnisses. Die Herstellung von Hartweizenpasta ist noch simpler – es braucht nichts weiter als Hartweizendunst und Wasser. In einen Pastateig kommt übrigens weder Olivenöl noch Salz.

Pasta all’uovo

Frische Eierpasta, zum Beispiel für Tagliatelle, Pappardelle, Taglierini, Lasagne, Cannelloni, Ravioli. Für 4 bis 6 Personen.

Teig

Das Mehlgemisch auf einer Arbeitsfläche zu einem Vulkan anhäufen, in der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineinschlagen. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und etwas Mehl daruntermischen, sodass das Ei nicht davonfliesst. Von Hand zu einer kompakten Teigkugel verkneten, der Teig soll möglichst trocken sein. Hält er nicht zusammen, teelöffelweise Wasser hinzufügen. Ist der Teig klebrig, mehr Mehl hinzufügen. Die Teigkugel von Hand mindestens 5 Minuten gleichmässig kneten, bis der Teig schön glatt ist. Der Teig kann auch in der Küchenmaschine zubereitet werden – dann aber ebenfalls noch 5 Minuten von Hand kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Auswallen

Den Teig mit der Hand leicht flach drücken und mit dem Wallholz nach und nach zur gewünschten Dicke auswallen. Dabei immer wieder ein Stück drehen, sodass ein gleichmässiger, immer grösserer und dünnerer runder Teigfladen entsteht. Wenn nötig die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Je nach Pastasorte und Vorliebe sollte der Teig etwa so dick wie ein Bierdeckel sein oder aber so dünn, dass man durch ihn hindurch fast Zeitung lesen könnte – je dünner, umso mehr Fingerspitzengefühl ist bei der Verarbeitung nötig.

Zuschneiden

Den Teig mit einem Teigrad oder Messer zu Bahnen in der gewünschten Länge zuschneiden und diese gut mit Hartweizendunst bestreuen. Für Nudeln wie Tagliatelle, Pappardelle oder Taglierini jede Teigbahn zu einer Roulade aufrollen, mit einem scharfen Messer in die gewünschte Breite schneiden und diese wieder entrollen. Bis zur weiteren Verwendung die Pasta auf mit Hartweizengriess bestreuten Küchentüchern ausbreiten.

Farbige Pasta

Der Pastateig mit sehr fein püriertem blanchiertem Spinat grün, mit Randensaft rot oder mit Safran gelb färben. Bei der Zugabe von Flüssigkeiten die Eiermenge reduzieren.

Pasta mit Kräutern

Den Teig mit Kräutern wie zum Beispiel fein gehacktem Rosmarin oder Gewürzen wie Pfeffer, Chili oder Safran aromatisieren. Für ein dekoratives Blättermuster die Hälfte einer dünn ausgewallten Teigbahn mit dünnen Kräuterblättchen (ohne dicke Stiele) belegen, zum Beispiel Peterli oder Salbei. Die zweite Teighälfte darüberklappen, etwas zusammendrücken und dann wieder dünn auswallen.

Aufbewahren

Die frischen Nudeln können getrocknet oder eingefroren werden – wobei natürlich nichts über ganz frische Pasta geht. Dafür portionenweise locker kleine Nester formen und diese entweder an einem trockenen, warmen Ort trocknen lassen oder direkt einfrieren. Die getrockneten Nudeln in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren. Zum Kochen die gefrorene Pasta direkt ins kochende Wasser geben, die Kochzeit ist etwa gleich wie bei ganz frischer Pasta. Getrocknete Pasta braucht länger.

Servieren

Eine Grundregel besagt, dass zu Eierpasta am besten norditalienische Zutaten wie Butter und Parmesan passen. Sehr feine Taglierini nicht mit einer Sauce, sondern nur an einer Butter-Pastawasser-Emulsion als Beilage oder solo mit grosszügig darübergehobeltem Trüffel servieren. Auf breite Nudeln wie Pappardelle passen üppige Saucen mit Fleisch oder Gemüse. Tagliatelle sind unschlagbar mit dem einfachsten und besten Tomatensugo aller Zeiten, dem von Marcella Hazan, der Grande Dame der klassischen italienischen Küche.

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Pasta di grano duro

Hartweizenpasta zum Beispiel für Orecchiette oder Trofie für 4 bis 6 Personen.

Teig

Das Mehl auf einer Arbeitsfläche zu einem Vulkan anhäufen, in der Mitte eine Mulde formen und das Wasser dazugeben.

Mit einer Gabel etwas Mehl daruntermischen, damit das Wasser nicht davonfliesst. Von Hand mindestens 5 Minuten zu einer kompakten Teigkugel verkneten, der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Der Teig kann auch in der Küchenmaschine zubereitet werden – dann aber ebenfalls noch 5 Minuten von Hand kneten.

Orecchiette

Etwas Teig zu einem ca. 1 cm dicken Strang rollen, davon jeweils ca. ½ cm abschneiden. Mithilfe eines Messers mit einer gezackten, runden und nicht zu scharfen Klinge aus jedem Teigstück eine Orecchietta formen. Dazu den vorderen Teil der Klinge auf das hintere Ende des Teigstücks drücken und mit einer langsamen Drehbewegung und etwas Druck nach vorne über den Teig drücken, sodass dieser über die Klinge gepresst wird. Das eingerollte Teigstück nach aussen stülpen, sodass die typische Hütchenform entsteht. Die fertigen Orecchiette auf einer mit Hartweizendunst bestreuten Arbeitsfläche liegen lassen und mit einem Küchentuch bedecken, damit sie nicht austrocknen.

Aufbewahren

Orecchiette können ausgebreitet auf einem Backpapier eingefroren werden. Danach in einen Gefrierbeutel umfüllen. Sie zu trocknen, ist möglich, dauert aber 1 bis 2 Tage, und die Kochzeit verlängert sich auf 15 bis 20 Minuten.

Servieren

Hier gilt die Grundregel, dass zu Hartweizenpasta süditalienische Zutaten wie Olivenöl und Pecorino passen. Saucen bleiben wunderbar an der porösen Oberfläche und in den Einbuchtungen der Orecchiette haften. Eine traditionelle süditalienische Kombination ist Orecchiette mit Broccoli: Dazu die Broccoli in Olivenöl so lange weich garen, bis sie komplett zerfallen und eine Art Sauce ergeben. Oder Broccoli ganz klein schneiden, mit Peperoncini und Sardellen in Olivenöl dünsten und mit gerösteten Pinienkernen und knusprig gerösteten Bröseln servieren.

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Sugo di Pomodoro nach Marcella Hazan

Für 4 bis 6 Personen

Zwiebel schälen und halbieren. Pelati in eine Pfanne geben, mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Zwiebel, Butter und etwas Salz dazugeben. Alles während 45 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Zwiebel entfernen, Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belieben durchs Passevite treiben. Im Sommer frischen Basilikum dazugeben. Käse direkt über die Pasta reiben.

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Dieses Rezept haben wir erstmals am 1. März 2017 in der «Annabelle» publiziert.

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