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Und so geht das mit den Nudeln, dem Pouletragout und den gebeizten Eigelben

Bärlauchnudelteig (1 kg):

  • 365 g Teigwarenmehl
  • 245 g Weissmehl
  • 40 g Bärlauch­blätter
  • 5–6 Eier
  • 10 g Salz

Zubereitung: Bärlauchblätter mit den Eiern pürieren und passieren. Schliesslich alle Zutaten zusammen durchkneten. Vakuumieren und kalt stellen. Den Teig mithilfe einer Pastamaschine dünn aus­rollen und fein zuschneiden.

Pouletragout mit Bärlauch für Pasta

  • 260 g Pouletbrüstchen ohne Haut
  • 1 dl Weisswein
  • 500 g weisser Geflügelfond
  • 60 g Matignon
  • 2 g Küchenkräuter, frisch
  • Salz, Pfeffer
  • 2 dl Vollrahm
  • 5 g Bärlauchblütenpesto (oder normales Bärlauchpesto)
  • 5 g Butter
  • 100 g Babykarotten

Zubereitung: Weisswein, Wasser, Matignon und Kräuter in einen Topf geben und aufkochen und anschliessend leicht würzen. Die Pouletbrust beigeben und bei ca. 80 °C langsam pochieren, bis die Brust eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht. Pouletbrust aus dem Fond nehmen und auskühlen lassen. Nun den Vollrahm zum Fond geben und um ? reduzieren. Die Sauce passieren und abschmecken und mit Bärlauch­blütenpesto und Butter verfeinern. Die kalte Pouletbrust in kleine Würfel schneiden. Babykarotten waschen, schälen und mit einem Hobel fein schneiden. Nun die Pouletbrust zur Sauce geben und mit etwas feinen Rondellen von der Frühlingskarotte ergänzen.

Anrichten zum Beispiel mit der Bärlauchpasta oder anderen Teigwaren. Pasta unbedingt noch in der Sauce nach dem Kochen abschwenken, abschmecken und auf einem Teller anrichten. Mit Bärlauchkapern und Bärlauchstielen dekorieren. Zum Schluss noch etwas vom gebeizten Eigelb darüberraffeln – anstelle von Käse.

Gebeiztes Eigelb

Zutaten für 12 Stück:

  • 12 Eigelb
  • 500 g Zucker
  • 500 g Salz

Zubereitung: Zucker und Salz mischen. Einen Teil dieser Mischung in ein grosses flaches verschliessbares Gefäss streuen. Kleine Vertiefungen für die Eigelbe machen und sie anschliessend hineinlegen. Rest der Mischung über die Eigelbe geben, sodass sie komplett bedeckt sind. 12 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Kalt abspülen und anschliessen bei 60 °C für 24 Stunden trocknen.

Die gebeizten Eigelbe kann man mit einer Käsereibe reiben und dank ihrem leicht salzigen Geschmack überall dort einsetzen, wo auch Parmesan passen würde.

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