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«Woher ein Apfel kommt, ist völlig egal»

Das ETH-Start-up Eaternity gibt Tipps für klimabewusstes Essen und Kochen. Mitgründer und Klimaexperte Manuel Klarmann sagt, wir führten die falschen Diskussionen.

Manuel Klarmann, Chef des ETH-Start-ups Eaternity, das Gastrobetrieben hilft, klimafreundliches Essen zu entwickeln.
Manuel Klarmann, Chef des ETH-Start-ups Eaternity, das Gastrobetrieben hilft, klimafreundliches Essen zu entwickeln.
PD

Herr Klarmann, wie isst man klimabewusst?

Man sollte nicht mehr als eine Portion rotes Fleisch pro Woche essen, das entspricht 100 Gramm, und höchstens 250 Gramm Milchprodukte pro Tag zu sich nehmen. Wenn wir es zudem schaffen, den Food-Waste zu reduzieren und die Effizienz bei der Nahrungsmittelproduktion zu steigern, dann können wir so bereits das 2-Grad-Ziel des Weltklimarats erreichen. Das heisst, die globale Erderwärmung wird bis zum Jahr 2050 höchstens 2 Grad betragen. Jeder Einzelne kann also viel beitragen.

Riskiert man so nicht Mangelerscheinungen?

Die Forschung hat das Dogma in unseren Köpfen verankert, dass Milch wichtig ist für unsere Gesundheit. Es ist halt akzeptierter, in der Lebensmittelpyramide Milchprodukte anzupreisen, um unseren Kalziumbedarf zu decken. Dabei gibt es andere Kalziumquellen wie Spinat, Süsskartoffeln, Broccoli und Rosenkohl. Auch beim Fleisch hat man Alternativen: Man kann B12 in Tablettenform zu sich nehmen; Eisen und Proteine gibt es genug in Hülsenfrüchten und Nüssen.

Wie schlimm ist es, wenn man den Backofen benutzt?

Der Backofen ist ideal für eine schonende, Vitamine erhaltende Zubereitung von Speisen – falls man darauf achtet, dass er nicht heisser wird als 180 Grad.

Aber er verbraucht doch mehr Energie als eine Herdplatte.

Da gibt es ein grosses Missverständnis: Wer den Ofen benutzt, produziert dabei im Schnitt 30 bis 60 Gramm CO2. Wenn Sie ein Gericht mit Fleisch kochen, beträgt der CO2 auf jeden Fall mindestens 1,5 Kilo. Die paar Gramm Unterschied, ob Sie eine Mahlzeit im Backofen oder auf dem Herd zubereiten, spielen da keine Rolle.

Was ist wirklich entscheidend?

Es gibt drei Fragen, die man sich stellen muss, beim Kochen und beim Einkaufen. Erstens: Wird Regenwald abgeholzt oder Land umgenutzt, um dieses Nahrungsmittel anzubauen? Zweitens: Entsteht Methan, weil ein Tier wiederkäut? Und schliesslich: Wird Dünger verwendet? Denn dieser verursacht ebenfalls Treibhausgase. Alles andere sind Kinkerlitzchen, die man gar nicht beachten muss.

Und wenn ein Produktin Plastik eingewickelt ist?

Natürlich steckt in Plastik Öl drin. Doch die Mengen sind verschwindend klein. Manche Schalen aus Bioplastik, Kokosholz oder Bambus verursachen sogar mehr CO2-Emissionen. Wenn Detailhändler statt Plastikstrohhalme solche aus Papier verkaufen, dann geht es nur ums Image. Leider ist es für viele einfacher, über Plastikröhrchen zu reden als über die Massentierhaltung.

Das ärgert Sie.

Ja, anstatt über den Elefanten im Raum zu sprechen, diskutieren wir viel zu oft über Nebensächlichkeiten wie zum Beispiel, woher die Äpfel kommen. Es ist völlig egal, ob Sie einen Apfel aus Neuseeland oder der Schweiz kaufen. Die CO2-Emissionen, die beim Transport anfallen, werden völlig überschätzt. Das Fleisch aus dem Nachbardorf ist deutlich schlimmer als die Banane aus Costa Rica. Und wenn es sich um ein Biorind handelt, ist die CO2-Bilanz in der Regel noch schlechter.

Warum?

Weil ein Biorind länger leben darf und so über einen grösseren Zeitraum hinweg Methan produziert. Das Konsumieren von Bioprodukten und die Rettung des Klimas haben wenig Zusammenhang.

Reis, so stand es kürzlich im «Magazin», das auch dieser Zeitung beiliegt, habe ebenfalls eine schlechte CO2-Bilanz.

Ja, beim Terrassenanbau von Reis produzieren Bakterien Methan. Die CO2-Emissionen sind dadurch wesentlich höher als beim Weizen. Reis schneidet in der Folge dreimal schlechter ab als Teigwaren. Aber die Bilanz ist immer noch verdammt gut.

Was macht man mit Haustieren? Sollen die vegan leben?

Hunde kann man vegan ernähren. Bei Katzen ist es schwieriger. Es gibt zwar veganes Futter, doch rund ein Drittel der Katzen verträgt es nicht. Ich würde versuchen umzusteigen und falls es nicht klappt, wieder zum alten Futter zurückwechseln. Tierfutter wird in der Regel aus Reststücken hergestellt, deshalb ist die Bilanz nicht so kritisch wie beim Fleisch für Menschen.

Könnte künstliches Fleisch die Lösung für alle sein?

Künstliches Fleisch aus der Petrischale ist bislang zu aufwendig in der Produktion und damit zu teuer. Anstatt auf Luftschlösser zu setzen, müssen wir nach ­Alternativen suchen. Ich zweifle auch daran, dass sich Insektenburger durchsetzen werden. Die meisten Leute ekelt es davor. Bleiben also pflanzenbasierte Produkte.

Muss die Politik dafür sorgen, dass wir weniger Fleisch und Milchprodukte essen?

Ich fände es gut, wenn die Politik zumindest klar Stellung bezieht. Ich denke an die Raucherkampagnen, die dafür gesorgt haben, dass Rauchen heute viel weniger akzeptiert ist. Die Fleischwirtschaft dagegen wird in der Schweiz nach wie vor subventioniert.

Was schlagen Sie vor?

Verbote sind heikel. Im Moment läuft die Diskussion in die Richtung, dass man entweder die Preise für tierische Produkte verteuert oder Kontingente definiert. Ich plädiere hingegen für einen Perspektivenwechsel: Ich schlage vor, dass man Anreize setzt. Restaurants, die sich um CO2-armes Essen bemühen, sollen beispielsweise Unterstützung erhalten.

Davon würden Sie mit Ihrem Start-up profitieren, das mit Grossgastronomen zusammenarbeitet.

Höchstens indirekt. Wir beraten Restaurants nur. Wir wollen die CO2-Werte von Lebensmitteln transparent machen. Unsere ­Eaternity-App, mit der das jeder zu Hause tun kann, ist zur freien Verfügung auf unserer Website aufgeschaltet. Es geht uns also nicht in erster Linie ums grosse Geld.

Essen Sie selbst eigentlich konsequent vegan?

Logisch. Nicht militant. Aber durchaus kompromisslos konsequent seit mehreren Jahren.

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