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Selbst gemachte Güezi aus der Grossküche

Als Lehrling in der Grossküche des Inselspitals verbringt Jonas Dolder diesen Dezember in der Patisserie. Die Abteilung bekommt den Advent am stärksten zu spüren: Jeden Tag werden Güezi von Hand ausgestochen.

In der Adventszeit besteht seine Arbeit vor allem in der Güeziproduktion: Jonas Dolder, Kochlehrling in der Inselspital-Küche.
In der Adventszeit besteht seine Arbeit vor allem in der Güeziproduktion: Jonas Dolder, Kochlehrling in der Inselspital-Küche.
Nicole Philipp

Auf den Edelstahltischen türmen sich Frischhalteboxen, daneben liegen noch dampfende Kuchen. Im rollbaren Regal lagert frisches Obst: Bananen, Äpfel, Mandarinen. Frauen huschen zwischen den grossen Maschinen hin und her, reinigen Oberflächen mit einem Lappen, nur um sie gleich wieder mit Mehl zu bestäuben.

Inmitten des Trubels steht ein hoch gewachsener, junger Mann mit Kochmütze, rotem Halstuch und weisser Uniform. Mit geradezu mechanischer Schnelligkeit sticht Jonas Dolder Kreise aus dem Güeziteig aus, der vor ihm ausgebreitet liegt.

3000 Grittibänze

Es werden Spitzbuben gebacken – rund 500 Stück verlassen heute die Patisserie des Inselspitals Bern. Sie werden, zusammen mit fünf anderen Güezisorten, in Säcklein verpackt und an die ­verschiedenen Restaurants der Inselgruppe geliefert. Eine Maschine zum Teigausstechen findet sich in der modernen Küche nicht, dieser Arbeitsschritt wird noch von Hand erledigt.

Eine Tätigkeit, die heuer während der Adventszeit zu Dolders täglichem Handwerk gehört: Im Dezember vergehe kaum ein Tag, an dem keine Güezi hergestellt ­würden. Kein Problem für den 18-Jährigen: «Ich mag Weihnachtsguezli – besonders vom Teig nasche ich gern.»

Jonas Dolder absolviert zurzeit sein drittes und letztes Ausbildungsjahr als Koch in der Grossküche des Inselspitals. Er ist einer von 15 Lehrlingen, die zwischen den vier verschiedenen Abteilungen rotieren. Anfang Dezember verschlug es ihn in die Patisserie – jenen Bereich, der die Adventszeit am stärksten zu spüren bekommt.

Ein gutes Beispiel dafür sei der 6. Dezember, so Dolder: Am Samichlousetag wurden rund 3000 Grittibänze gebacken und an Patienten und Kinder verteilt. «An diesem Tag hatte ich aber zum Glück Schule», meint er mit einem Grinsen.

Der Unterricht in der Berufsschule sei in der hektischen Adventszeit eine willkommene Abwechslung. Ein weiterer Lichtblick: Weil die Küche der Insel-Gruppe über genug Personal verfügt, müssen nicht alle Angestellten an den Festtagen arbeiten. Dolder etwa hat am 24. und am 25. Dezember frei. «Dafür trifft es mich an Silvester», sagt er und tut es sogleich mit einem Schulterzucken ab, «das ist halb so wild und gehört nun mal zum Job.»

Bereits als er sich für die Ausbildung zum Koch entschieden habe, habe er sich auf einen stressigen Beruf eingestellt, sagt Jonas Dolder. Die gute Stimmung lässt er sich davon nicht trüben – er bleibt einem als aufgeweckter junger Mann in Erinnerung, der kein Blatt vor den Mund nimmt und direkt mit seinen Mitarbeitern kommuniziert: «Ich gehe gern auf Leute zu und führe Gespräche.»

Auch heikel dürfe man als Koch nicht sein, meint Dolder: «Das, was man kocht, sollte man ja auch probieren können.» In dieser Hinsicht treffe die Patisserie genau seinen Geschmack: Wenn er am Morgen etwa zwei Stunden lang Vermicelles herstellt, dann mit Freude – «die habe ich nämlich ‹huere gärn›».

Aber nicht nur Grittibänz, Güezi und Vermicelles sorgen im Advent für Stress: Hinzu kommen viele Weihnachtsessen und Galaanlässe, die von der Küchencrew der Insel-Gruppe bekocht werden. Auch an diesem Abend muss Dolder an einem solchen Anlass aushelfen – «Open End», meint er gelassen.

Die To-do-Liste

Für die Lehrstelle in der Gross­küche habe er sich bewusst entschieden: «Hier habe ich schon während des Schnupperns viel gelernt. Und nun kann ich in allen Bereichen Erfahrungen sammeln.»

Nur einen Teil der Küche darf Dolder noch nicht betreten: Dort, wo die Mahlzeiten für die Patienten hergestellt werden, arbeiten nur speziell ausgebildete Diätköche. Eine Zusatzausbildung, die – nach Berufsmatur und Militär – auf Dolders To-do-Liste steht.

Vorerst holt er sich seine Inspiration in der Restaurantküche: «Immer wieder haben wir ein Rezept auf der Karte, von dem ich denke: Das muss ich zu Hause nachkochen!» Güezi gehören aber nicht dazu, gesteht er: «Von denen habe ich während der Arbeit schon genug.»

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