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Treberwurst beim einzigen Winzer

Kurt Baumann ist nicht nur der einzige Winzer in Wileroltigen, er betreibt auch den einzigen Gastwirtschaftsbetrieb. Derzeit serviert er in seinem Carnotzet Räblus Treberwürste.

Laura Fehlmann
Zu früh: Gastgeber Kurt Baumann lässt die Treberwürste im kupfernen Waschhafen noch eine Weile köcheln.
Zu früh: Gastgeber Kurt Baumann lässt die Treberwürste im kupfernen Waschhafen noch eine Weile köcheln.
Raphael Moser
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Der kupferne Waschhafen steht vor der Scheune auf dem höchsten Punkt in Wileroltigen, dem Möslipass, der früher Galgenhügel hiess. An zwei Sonnenhängen wachsen hier Kurt Baumanns Reben, aus denen er Wein keltert.

Den Trester, der nach dem Pressen übrig bleibt, füllt er in den Waschhafen, gibt Wasser dazu, heizt den Kessel mit Gas und stellt eine Kasserolle mit Treberwürsten hinein. Übergossen mit Weisswein, kochen diese, während der Trester sie mit seinem herben Aroma imprägniert.

Nach genau fünfzig Minuten hebt Baumann den Deckel und greift sich eine dampfende Wurst, schneidet sie an, beisst in eine Scheibe, kaut und findet: «Die braucht noch einen Moment.» Stimmt. Das merkt sogar ein Anfänger: Die grobe Schweinefleischmasse ist noch etwas zäh, die Gäste müssen warten.

Baumann schickt sie vom Apéro in den Speiseraum seines Carnotzets Räblus, führt dann in den Weinkeller, in dem fünf Stahlfässer stehen, seine Freude, sein Stolz. Je 1600 Liter verschiedene Weiss- und Rotweine produziert er pro Jahr und bewirtet die Gäste damit. «Und den Trester brauche ich für die Treberwürste», sagt der 64-Jährige.

Marc auf dem Tisch

Jährlich rund 400 Kilo Treberwürste bezieht Kurt Baumann von der Metzgerei Schmid in Biberen. Die Tendenz ist steigend. Anders, als andere es tun, beträufelt er die Wurstscheiben nicht mit Traubenschnaps.

«Der Alkohol verdampft zwar rasch, aber es gibt einen Geschmack, den nicht alle mögen», sagt er. Vor allem vielen Frauen sei der Geschmack der Würste so zu penetrant. Deshalb legt sie Baumann in verdünnten Weisswein. Auf den Tischen des Carnotzets Räblus ­stehen aber Flaschen mit Marc, damit die Gäste ihre Wurstscheiben nach eigenem Gutdünken beträufeln können.

Früher ein Winzerdorf

Einen Teil des Tresters verwendet Baumann zum Kochen der Treberwürste. Vom Rest lässt er Marc brennen. Sonst konzentriert er sich aber vor allem auf die Weinproduktion.

Er zeigt auf die Fahne mit dem Wileroltiger Wappen, die neben der Weinkellertüre hängt. Eine Rebe über drei Hügeln ist zu sehen, und Baumann erzählt, dass sich bis 1900 in Wileroltigen rund dreissig Winzer dem Weinbau gewidmet hätten. Sie hörten auf, weil die Reblaus all zu heftig wütete.

«Jetzt mache ich nur noch das, was mir Freude ­bereitet.»

Kurt Baumann

Baumann hat die Tradition 1997 wiederaufgenommen, nachdem er nach vierzig Jahren bei der Post mit 58 vorzeitig in Pension gegangen war. «Jetzt mache ich nur noch das, was mir Freude bereitet», erklärt er und öffnet den Waschhafen, dem eine aromatische Dampfwolke entsteigt.

Seit dem letzten Test sind gut zehn Minuten vergangen. Die Treberwürste sind jetzt gar. Bei einem Probebiss zerfällt die rosige Masse locker im Mund. Baumann vergewissert sich, dass die Gäste am Tisch sitzen, zieht Handschuhe über und nimmt die heisse Kasserolle mit den Treberwürsten aus dem Hafen.

400 Gramm pro Person

Weisswein hat die Gäste in auf­geräumte Stimmung versetzt. Sie freuen sich über den Anblick der Würste, die der Gastgeber hinter den Tresen trägt. 400 Gramm pro Person berechnet er, serviert dazu ein Kartoffel-Lauch-Gratin, gegart in Rahm. Baumann klatscht eine ordentliche Portion auf jeden Teller, dazu vier dicke Wurstscheiben.

«Danach können die Leute sagen, wie viel sie noch mögen. Wir servieren à discrétion», erklärt Baumann. Er arbeitet flink, während eine Helferin die vollen Teller zu den Wartenden trägt.

Die Gäste haben Appetit. Kurz nachdem die letzte Portion serviert ist, werden schon die nächsten Teller aufgetragen. Ge­gen den Durst gibt es Baumanns roten Maréchal Foch, eine alte, sehr resistente Sorte. «Das sind wunderbare Trauben, die ich noch nie spritzen musste.»

Mehr als ein Hobby

Was als Hobby begann, ist zu einem Erwerbszweig geworden. Baumann braucht mittlerweile Hilfe, sei es bei der Traubenlese oder beim Bewirten der Gäste. Seine Ehefrau Cornelia, sie ist Gemeindeschreiberin von Wileroltigen, kümmert sich um das ­Administrative.

Der Wein, den Baumanns Kollegen anfangs spöttisch «Essigwasser» nannten, hat mittlerweile eine gute Qualität erreicht. Dies auch dank der Unterstützung von anderen Winzern, wie er betont. Von ihnen hat er das fachgerechte Zubereiten der Treberwürste gelernt, für die zwischen November und April von weit her Gäste anreisen.

Der Hunger der Gäste ist gestillt. Übrig geblieben ist wenig. Die restliche Treberwurst serviert Baumann später kalt auf Fleischplättli. Ihm ist nicht wohl, wenn alles aufgegessen wird. «So haben die Leute den Eindruck, es gebe zu wenig.»

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