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Eine Schnupperreise durchs Trüffelparadies

PiemontDer Tartufo bianco d’Alba gilt als bester und teuerster Speisepilz der Welt. Bis zu 9000 Euro kann ein Kilo des weissen Trüffels aus dem Piemont kosten. Ohne die Hilfe von speziell ausgebildeten Hunden könnten die Trüffel aber nicht gefunden werden. Eine Schnupperreise.

«Beika bin, Lila! Beika bin», ruft Gianni Monchiero seiner Hündin zu. «Schau gut», heisst das übersetzt. Monchiero spricht Piemonteser Dialekt mit seiner vierbeinigen Arbeitskollegin. Die Nase tief im Laub vergraben, streift Lila schnuppernd durch den Hain mit Haselnussbäumen, entfernt sich dabei immer mehr von ihrem Meister. Plötzlich nimmt Lila einen Satz und beginnt unter einem der Bäume das Laub wegzuscharren. Bald fliegen ganze Erdklumpen zwischen den Hundebeinen hindurch. Gianni Monchiero spurtet los. Er erreicht die Hündin in dem Moment, als sie sich zu ihrer Beute gegraben hat. Lila hat einen weissen Trüffel gefunden. Sie bekommt von Gianni Monchiero Lob und ein Hundeleckerli und lässt dafür von der Knolle in der Erde ab. Würde Monchiero Lila gewähren lassen, würde sie den Pilz fressen. «Die Hunde riechen die Trüffel nicht nur, sie fressen sie auch gerne», erklärt der Trifulau, der Trüffelsucher. 55 Euro für Trüffel-Pasta Als Hundegüezi ist der Tuber magnatum pico, der weisse Trüffel aus dem Piemont, viel zu wertvoll. Gianni Monchiero hat eindrückliche Beispiele parat: Für einen Teller Pasta, garniert mit gerade mal 10 Gramm Tartufo bianco d’Alba, bezahlt man im Restaurant um die 55 Euro. Seinen bisher grössten Trüffelfund von 500 Gramm konnte der Trifulau für 3000 Euro verkaufen. «Das würden Sie auch nicht den Hund fressen lassen, oder?», fragt er in die Runde. Aufpassen muss Monchiero nicht nur auf seinen Hund, sondern auch auf die Touristen, die ihn bei der Suche begleiten. Eine Dame greift derart beherzt zum Werkzeug, dass sie nicht nur die Erde rund um den Trüffel löst, sondern fast die Knolle zerhackt hätte. Endlich hält der Trifulau den Pilz sicher in seiner Hand. «Riechen Sie mal», sagt er. Ein würziger, erdiger, leicht knoblauchiger und schwerer Geruch steigt einem in die Nase. Der Duft des Pilzes sei vor allem auf Androstenon zurückzuführen, den Sexuallockstoff des Ebers, heisst es in der Fachliteratur. Ob Trüffel deswegen schon bei den Römern als Aphrodisiakum galten? Harter Konkurrenzkampf 5000 Trüffelsucher sind während der Saison von Mitte September bis Ende Dezember auf der Suche nach den weissen Piemonteser Trüffeln. Erlaubt ist das nur mit einer Lizenz, die 140 Euro kostet. Auf öffentlichem Boden, sagt Monchiero, dürfe jeder Lizenzierte suchen. Die Konkurrenz ist gross. Es geht um viel Geld. Gibt es da keinen Streit um die besten Plätze? Nein, winkt der Trüffelsucher zuerst ab. Später erzählt er, er habe schon von Fällen gehört, in denen sich Konkurrenten die Hunde vergiftet hätten. Vor diesem Hintergrund ist es verständlich, dass Monchiero nicht zu viel verraten will über seine Suchmethode. Wie die meisten Trifulaui ist er in der Nacht unterwegs. Der Mond spiele eine grosse Rolle, lässt er sich entlocken. Finde er an einem Ort Trüffel, notiere er sich den Stand des Mondes. Und im nächsten Jahr «Es ist kompliziert», sagt er und lächelt vielsagend. Leben könne er nicht allein von der Trüffelsuche. Dieses Geschäft sei zu unsicher. Familie Monchiero pflanzt darum auch noch Haselnüsse an, welche im nahe gelegenen Ferrero-Konzern verarbeitet werden. Universität für Trüffelhunde Gianni gehört bereits zur vierten Generation Monchieros, die Trüffel sucht. Ausserdem führt er eine Hundeschule, die er Universität für Trüffelhunde nennt. In seiner Università dei Cani da Tartufo in Roddi wurde auch Lila ausgebildet. Ziemlich rasch merke er, ob sich ein Welpe zum Trüffelsuchen eigne, sagt Monchiero. «Wenn er den Geruch nicht mag, hat es keinen Sinn, mit ihm weiterzuarbeiten.» Für die Hunde soll die Trüffelsuche in erster Linie ein Spiel sein. Ohne tierische Hilfe wüssten die Menschen zwar, wo die Pilze wachsen, aber nicht, ob sie geerntet werden können. Denn nur reife Trüffel verströmen das typische Aroma. Und das riecht nur der Hund. Oder das Schwein. Dieses wird im Piemont aber nicht für die Trüffelsuche eingesetzt. Gianni hat eine einfache Erklärung dafür: «Man kann Schweinen nicht beibringen, ins Auto einzusteigen.» Feilschen auf dem Markt Die Trüffel, die Lila und Gianni Monchiero gefunden haben, landen in einer Restaurantküche oder auf dem Trüffelmarkt in Alba. Der Geruch, der einem entgegenströmt, wenn man die Markthalle betritt, ist umwerfend. Hier liegen sie, die wertvollen Knollen. Fein säuberlich geputzt und in beleuchteten Vitrinen präsentiert, als wären es Juwelen. 2011 war kein gutes Trüffeljahr, sagen die Händler. Zu trocken. Dementsprechend hoch sind die Preise. 100 Gramm kosten um die 500 Euro. Es darf gefeilscht werden. Gourmets, Feinkosthändler und Köche spazieren von Stand zu Stand. «Riechen Sie! Riechen Sie!», rufen die Verkäufer. Mit Handschuhen greifen sie in die Vitrinen und holen besonders schöne Exemplare hervor. Es wird geschnuppert, gewogen, verglichen, gestikuliert. Richter wachen darüber, dass niemand übers Ohr gehauen wird. Jeder Trüffel wird in ein nummeriertes Säcklein verpackt. Der Kunde kann am Richtertisch die Qualität seines Trüffels überprüfen lassen. Welche Farbe hat er? Stimmt die Konsistenz? Wie riecht er? Handelt es sich um ein mangelhaftes Exemplar, muss der Verkäufer den Trüffel umtauschen. An einem Stand ist man sich handelseinig geworden. Ein Trüffel wird in Haushaltpapier eingewickelt. So verpackt und in einem Gefäss im Kühlschrank aufbewahrt, behält er anderthalb Wochen sein Aroma. Geniessen auf Pasta Nach dem Rummel in der Markthalle folgt der Höhepunkt eines Tages, an dem sich alles um Trüffel drehte. Die Delikatesse landet auf dem Teller. Im Agritourismo und Weingut Brandini in La Morra kann man beim Kochen zuschauen und dazu an einem Glas Roero Arneis nippen. Die Pasta brodelt in grossen Töpfen. Al dente werden die Tajarin tüchtig in Olivenöl geschwenkt und dampfend heiss in die Teller verteilt. Der Küchenchef greift zum Hobel und garniert die Pasta grosszügig mit Tartufo bianco. «Das sind mehr als die üblichen zehn Gramm im Ristorante», sagt er und zwinkert den Gästen zu. Ein Glas Barolo dazu – unbezahlbar.Mirjam MesserliDiese Reportage konnte dank der Unterstützung der Marti AG in Kallnach realisiert werden.>

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