Steffens Gespür für die Mischung

Oeschberg

Nicht zu süss und nicht zu sauer: Ueli Steffen aus Oeschberg kennt die Mischung für einen guten Apfelsaft. Sein Holunderblütenmost ist sogar der beste schweizweit.

Ueli Steffen füllt nach: Im Keller des Inforama-Gebäudes in Oeschberg steht die Saftpresse. Hochbetrieb herrscht hier zur Erntezeit im Herbst.

Ueli Steffen füllt nach: Im Keller des Inforama-Gebäudes in Oeschberg steht die Saftpresse. Hochbetrieb herrscht hier zur Erntezeit im Herbst.

(Bild: Thomas Peter)

Nadja Noldin

Welche Apfelsorten er in welchem Mass verwendete, um den besten Mischsaft der Schweiz herzustellen, verrät er nicht. «Sonst wäre es kein Geheimnis mehr», sagt Ueli Steffen und lacht verschmitzt. Ohnehin: Die Mischung, die im letzten Herbst den Erfolg brachte, wird in der kommenden Saison nicht mehr funktionieren.

«Ein guter Apfelsaft ist von Jahr zu Jahr unterschiedlich gemischt. Die Qualität hängt von der Zusammensetzung der Äpfel ab, vom Wetter und der Erfahrung und Finesse des Herstellers.» Um einen leckeren Saft zu produzieren, müsse der Moster vor allem eines haben: das Gespür für die richtige Mischung.

Ausgezeichneter Moster

Ueli Steffen muss es wissen, hat er doch den diesjährigen Schweizer Süssmost-Wettbewerb in der Kategorie Mischsaft gewonnen (siehe Kasten). Sein Siegersaft ist ein Holunderblütenmost. Steffen wurde bereits mehrmals vom regionalen Obstverband ausgezeichnet und gewann schon einmal den Schweizer Wettbewerb in der Sparte geklärter Süssmost.

Der Koppiger arbeitet seit zwölf Jahren bei der Fachstelle Obst und Beeren am Inforama Oeschberg. Als Betriebsleiter kümmert er sich um die Obstkulturen, ermittelt die phänologischen Daten der Früchte, gibt Kurse für Schnitttechniken von Bäumen und Beeren, für die Veredelung von Stein- und Kernobst, für die Verarbeitung von Most oder die Destillation von Schnaps. Ab Frühling wird der 50-Jährige aufgrund der Sparmassnahmen des Kantons den Betrieb sogar pachten und in Eigenregie führen.

Seltene Exemplare

Der Mostverarbeitungsraum befindet sich im Keller des Inforama-Gebäudes. «Ich bin übrigens Ueli», sagt er beim Hinabgehen. Unten schenkt er einen Becher seines Holunderblütenmostes ein. «Bitte, zum Probieren.» Zu dieser Jahreszeit ist im Keller nicht viel los. Die Pressmaschine steht still. Hochbetrieb herrscht im Herbst, dann werden ungefähr 17'000 bis 18'000 Liter produziert.

«Wichtig ist die richtige Pflege der Apfelbäume», erklärt der Profi. In Oeschberg gedeihen rund 600 verschiedene Apfelsorten, darunter sehr seltene Exemplare. Das nationale Erhaltungsprojekt des Bundes fördert den Anbau alter Sorten. Diese werden hier auf Ertrag, Haltbarkeit, Lagerverhalten, Anfälligkeit für Krankheiten oder Säuregehalt geprüft. «So finden wir heraus, welche Spezialsorten in der Landwirtschaft angebaut werden können und sich für die Mostproduktion eignen.» Die Äpfel für Steffens Most stammen aus diesen Kulturen.

Vom Apfel zum Most

Erntezeit ist von September bis Oktober. Von den rund fünfzig Tonnen Früchten wird fast die Hälfte zu Most verarbeitet, die übrigen werden als Tafeläpfel verwendet. Der Apfel müsse reif und sauber sein, fährt Ueli Steffen fort. «Also gut gewaschen und frei von fremden Stoffen wie Schädlingen oder Fäulnis. Und er muss ein bestimmtes Säure- und Zuckerverhältnis aufweisen. Das ist das A und O beim Mosten.» Guter Apfelsaft sei ein Produkt aus mehreren Sorten. Die Verarbeitung müsse in den ersten paar Tagen nach dem Pflücken erfolgen. Sonst verändere sich der Geschmack. «Jeder kennt es: Ein aufgeschnittener Apfel wird nach ein paar Minuten braun, weil die Säure einen Beschlag bildet.»

Ein Apfel besteht zu über 80 Prozent aus Wasser. Mit einer Rätzmühle wird er zu einer Art Apfelmus zerkleinert. Der Saft wird vom Apfel gepresst und fliesst in ein Fass. Über Nacht lässt man die Trübstoffe absickern, sodass die klare Flüssigkeit zurückbleibt. Bisweilen wird auch Gelatine für die Aufspaltung der Trübstoffe dazugegeben. Danach wird der Saft bei 78 Grad Celsius pasteurisiert. «Die Temperatur muss genau stimmen», betont Steffen, fiele sie darunter, werde der Saft nicht haltbar, fiele sie darüber, könne er zu viel Wasser verlieren und dann «wie ein Caramelbonbon» schmecken. Zum Schluss wird er in 5- oder 10-Liter-Boxen oder Halbliter-PET-Flaschen abgefüllt. Verkauft wird er in der Kantine der Gartenbauschule, an regionalen Märkten oder privat.

Letztes Jahr folgte auf den verregneten Sommer ein goldener Herbst. Diese Wetterverhältnisse führten laut Steffen dazu, dass die Äpfel sehr süss geworden seien, der Säuregehalt aber fehlte. Die Herausforderung für ihn als Mosthersteller sei es gewesen, trotz diesen Bedingungen eine Harmonie zu finden und das Säuremanko auszugleichen. Sein Gespür für die richtige Mischung hat ihn offenbar auch dieses Mal nicht getrogen.

Berner Zeitung

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