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Ein Käser will bauen statt jammern

Die Käserei Gohl AG will nicht, dass aufwendig silofrei produzierte Milch die Region als Industriemilch verlässt. Darum soll der Betrieb erweitert werden.

Die Profile rechts im Bild zeigen an, wo künftig der neue Käse entstehen soll.
Die Profile rechts im Bild zeigen an, wo künftig der neue Käse entstehen soll.
Daniel Fuchs

Alltäglich ist es nicht, wenn eine Emmentaler-Käserei ausbauen will. Der Trend läuft eher dahin, dass Betriebe geschlossen werden. Denn längst nicht alle Milch, die die Bauern abliefern, kann zum Käse mit den grossen Löchern verarbeitet werden.

Damit Angebot und Nachfrage im Lot bleiben – und die Preise nicht ins Bodenlose sinken –, bestimmt die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland AOP, wie viel Milch die einzelnen Emmentaler-Käsereien verkäsen dürfen. Aktuell gilt eine Produktionsfreigabe von 57 Prozent. 43 Prozent der ein­gelieferten Kuhmilch werden also unverarbeitet abtransportiert und landen in den Kanälen der Industrie.

Mehr Arbeit, weniger Geld

Das ist unangenehm für die Landwirte, denn für diesen Teil des Rohstoffes werden sie deutlich schlechter entlöhnt: Sie erhalten gleich viel wie jene Bauern, die sich die Arbeit einfacher machen und Silage verfüttern.

Doch wer Milch produziert, aus dem ein Rohmilchkäse wie der Emmen­taler wird, muss den Kühen Gras oder Heu füttern. Er betreibt bei der Futtermittelkonservierung also mehr Aufwand und ist stärker vom Wetter abhängig. Verständlich deshalb, dass viele Landwirte auf Silage umstellen, wenn die Mehrarbeit nicht abgegolten wird.

Überschuss selber verkäsen

Der Gefahr, plötzlich Lieferanten zu verlieren, will man im Gohlgraben nun entgegenwirken. Denn hier handelt es sich um keine gewöhnliche Dorfkäserei. Vor zwei Jahren wurde ein Neubau in Betrieb genommen, in dem pro Tag bis zu 24 Laib Emmentaler AOP hergestellt werden können. Sollen diese Anlagen ausgelastet werden und rentieren, müssen die Lieferanten bei der Stange ­gehalten werden.

Die Käserei Gohl AG verfolgt nun das Ziel, ihnen künftig für die gesamte Menge, die sie ein­liefern, jenen Preis bezahlen zu können, den sie heute nur für zu Emmentaler verkäste Milch erhalten. Dafür soll entlang des bestehenden Betriebs ein rund neun Meter breiter Erweiterungsbau realisiert werden.

In diesem will Betriebsleiter Samuel Guggisberg künftig jene Kuhmilch zu Käse verarbeiten, aus der er gemäss der Mengensteuerung keinen Emmentaler machen darf. Wie er der «Wochenzeitung für das Emmental und Entlebuch» verriet, hat er vor, einen geschmierten Rohmilchkäse zu produzieren. Dieser soll aber nicht den Schweizer Käsemarkt belasten, sondern exportiert werden. Im Ausland sei Käse aus Rohmilch etwas Besonderes, ist Guggisberg überzeugt.

«Keine billige Milch»

Wenn er auf diesem Weg pro Jahr 300 Tonnen Käse absetzen könne, «werden wir die Einschränkungsmilch los», sagt Guggisberg. Aber eines ist ihm wichtig: «Ich will keine billige Milch verarbeiten.»

Er gibt sich eine «Schonfrist»: Während eines Jahres bekommen die Lieferanten für den zum neuen Käse verarbeiteten Rohstoff nicht mehr, als sie heute für die nicht verkäste Einschränkungsmilch erhalten. «Danach erhalten alle für die gesamte Lieferung den höheren Preis.» Die Käserei Gohl AG wird aber auch weiterhin ausschliesslich silofrei produzierte Milch annehmen.

Laut der «Wochenzeitung» will die AG rund zwei Millionen Franken in die Erweiterung investieren. «Wir dürfen nicht immer nur jammern, wir müssen unbedingt versuchen, die Wertschöpfung in der Region zu behalten», erklärt Guggisberg sein Engagement. Nebst Emmentaler stellt er auch Spezialitäten aus Schaf- und Ziegenmilch her.

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