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Träume sind Schäume

Espuma, Shampoo, Cappuccino oder schlichter Schaum: Um sie effektvoll auf den Tisch zu bringen, braucht man kein Sternekoch zu sein. Sie zuzubereiten, ist viel einfacher, als es aussieht.

Beeindruckend sieht der Pfifferling-Mokka-Cappuccino von «Stucki»-Köchin Tanja Grandits aus: luftig und leicht, wie ein Cappuccino eben. Ebenso die Kräuterschaumsuppe mit gefüllten Morcheln von Judith Sourvinos-Hollenstein vom Restaurant Post in Ebnat-Kappel. Oder das Petersilienwurzel-Shampoo von Ivo Adam vom Restaurant Seven in Ascona. Schäume haben in der Gourmetküche schon längst Einzug gehalten. Beeindrucken tun sie dennoch immer wieder. «Schäume sind visuell einfach etwas Wunderschönes auf dem Teller oder im Glas», schwärmt Starkoch Ivo Adam. «Vor allem sind sie auch leichter als eine herkömmliche Sauce oder Suppe. Nicht so ‹tanggig› und schwer.» «Kein Kunststück» Nur sieht das für durchschnittlich begabte Köche immer auch ein bisschen nach Zauberei aus. Oder nach Molekularküche mit allerlei chemischen Zusätzen. Ivo Adam winkt ab. Rein gar nichts habe es damit zu tun. «Und ein Kunststück sind sie schon gar nicht.» Das sei wie beim Badeschaum, es brauche einfach die richtigen Ingredienzen. Das kann Butter mit Rahm sein, aber auch Soja-Lecithin oder Magermilch. Schnell wird da einer zum Molekularkoch, nur weil auf seinem Dessert ein Schaum thront. Das erlebte auch schon Heiko Nieder, Chefkoch im Hotel Dolder und mit 17 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet. Er habe dann den betreffenden Gast in die Küche mitgenommen und nochmals den gleichen Schaum mit Magermilch und Puderzucker zubereitet – ganz ohne Chemie. Zauberhafte Hilfsmittel Klar sind neue Hilfsmittel dazugekommen, die es früher noch nicht gab – oder die zumindest nicht so bekannt waren. Wie zum Beispiel Agar. Das pflanzliche Geliermittel gibt es aber schon seit über 50 Jahren, nur wurde es vor allem von Profiköchen verwendet. Auch Soja-Lecithin gehört zu den Errungenschaften, die das Kochen vereinfachen. Das klingt nun schon eher nach Chemie. Dabei ist es ein natürlicher Bestandteil der Sojabohne und beispielsweise in Reformhäusern erhältlich. Soja-Lecithin hat ein paar zauberhafte Eigenschaften: Es kann zum Beispiel die zwei unversöhnlichen Flüssigkeiten Wasser und Öl miteinander verbinden, gerade bei Salatsaucen ein immer wieder auftauchendes Ärgernis. Mit einer Prise Soja-Lecithin löst es sich in Luft aus. Ein weiterer Vorteil: Mit dem Pülverchen lässt sich beinahe jede Flüssigkeit zu einem Schaum aufschlagen – sei es nun für einen Cappuccino oder ein luftiges Dessert. Geht man bei der Dosierung noch etwas grosszügiger um, kann damit sogar auf Butter, Fett oder Rahm verzichtet werden. Das ist freilich nicht jedermanns Sache. Werner Tobler zum Beispiel, der kreative Koch vom Restaurant Braui in Hochdorf, hat für das Pulver nicht viel übrig. «Es hat einfach keinen Geschmack», findet der mit 15 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnete Wirt. An sich sei er ohnehin kein grosser Fan dieser Schaumwelle. Er geht damit zurückhaltend um, setzt höchstens mal ein Schaumsüppchen auf seine Karte, das mit Milch zubereitet wird, wie zum Beispiel den Erbsen-Cappuccino (siehe Rezept). «Das finde ich elegant, weil es schön aussieht.» Sein Tipp: «Man muss Zutaten nehmen, die einen intensiven Geschmack haben, wie etwa Ingwer oder Zitronengras, sonst ist der Schaum einfach nur fad.» Adam greift zu Pumpe Wichtig bei der Herstellung sind nicht zuletzt auch die technischen Hilfsmittel. Man braucht dafür heute nicht mehr zwingend über kräftige Oberarme zu verfügen, die die Flüssigkeit mit dem Handschwingbesen über Minuten zu Schaum schlagen. Die meisten Profis setzen deshalb auf den Zeit sparenden Stabmixer. «Das ist nicht nur für Schäume eine gute Investition», meint Ivo Adam. Für Saucen, die mit speziell viel Sauerstoff aufgeschäumt werden sollen, greift er aber auch mal zur Aquarium-Pumpe. Doch in der Regel reicht bereits ein einfacher Milchschäumer aus oder auch ein Rahmbläser. Hexerei wird Kinderspiel Für die ganze Prozedur des Schäumens ebenso wichtig ist die Temperatur. «Sie sollte idealerweise zwischen 75 und 85 Grad sein, damit der Schaum eine gewisse Stabilität erhält», so Ivo Adam. Dann wird die ganze Hexerei zum Kinderspiel – auch für weniger ambitionierte Köche ohne Sterne. Silvia Schaub >

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