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Ende des LockdownSo bereiten sich Berner Beizer vor

Restaurants haben nur noch wenige Tage Zeit, sich auf das Ende des Lockdown vorzubereiten. Noch immer fragen sie sich, ob Schutzwände eine gute Idee sind und wie man zwei Meter genau misst.

Mehr Lagerhalle denn Restaurant: So sieht das geschlossene Restaurant Luce derzeit noch aus.
Mehr Lagerhalle denn Restaurant: So sieht das geschlossene Restaurant Luce derzeit noch aus.
Foto: Christian Pfander

Das Ristorante Luce am Waisenhausplatz sieht momentan herzlich wenig nach Restaurant aus. Im Normalfall ist es drinnen so eng, wie in italienischen Lokalen üblich, dass sich keine zwei Leute zwischen den Tischen kreuzen können. Nun gleicht das Lokal einem Lager: Die Terrassenmöbel stapeln sich zwischen den Tischen. Auf Anordnung der Gewerbepolizei hat das Personal im März das Outdoor-Mobiliar entfernen müssen, damit es sich niemand hinsetzt und mitgebrachtes Bier trinkt.

Am Montag dürfen Beizer wieder an die Zapfhahnen und Köche wieder an die Herde. Nicht alle Betriebe machen auf, aber das Luce schon: «Selbstverständlich machen wir nächsten Montag auf», sagt Stevo Nilovic, der es seit 21 Jahren führt. Der Entscheid des Bundesrats, dass Gastronomie wieder öffnen darf, sei aber zu kurzfristig gekommen, er sei ziemlich im Stress. Erst gerade hat er 30 Plexiglaswände bestellt. Diese Wände sind rund 1,50 Meter hoch und dienen als Schutz vor Tröpfchen. Ab Donnerstag wird das Luce geputzt, am Freitag kommt die Küchenbrigade, am Samstag werden die Schutzwände geliefert, am Sonntag räumen die Kellner das Mobiliar raus. Damit aus dem Lager wieder ein Ristorante wird.

Tetris-Spiel beim Einrichten?

Beizer werden nicht gerade mit Informationen des Branchenverbands Gastro Suisse überschüttet. Bei der Gewerbepolizei laufen die Telefonleitungen heiss, wie Marc Heeb, Leiter des Polizeiinspektorats, sagt. «Wir stehen beratend zur Seite. Kontrolleure wollen wir nicht sein. Es liegt klar an den Verbänden, die Infos bereitzustellen, worauf man achten muss.» Informationen publizierte der Verband schliesslich am Dienstagnachmittag. Einiges war schon klar: Zwei Meter Abstand oder Schutzwände zwischen den Gästen. Höchstens vier Leute pro Tisch, Ausnahmen gibt es bei kinderreichen Familien. Keine Stehplätze. Von einer Pflicht, dass Kellner Maske oder Latexhandschuhe tragen müssen, sieht man nun ab.

Bedenken in Bezug auf infiziertes Besteck, hustende Köche oder schwache Abwaschmaschinen halten sich hartnäckig. Tobias Burkhalter, Präsident von Gastro Stadt Bern und Umgebung, zerstreut diese: «Unsere Industriemaschinen waschen mit Hochdruck, viel Spülmittel und bis zu 80 Grad. Da bleibt nichts übrig.»

Stevo Nilovic wirtet seit 21 Jahren im Luce, und er hat in den nächsten Tagen viel Arbeit vor sich.
Stevo Nilovic wirtet seit 21 Jahren im Luce, und er hat in den nächsten Tagen viel Arbeit vor sich.
Foto: Christian Pfander

Stevo Nilovics Köche werden zwar keine Schutzkleidung, aber Einwegschürze und Plastikhandschuhe tragen. Und mit einer Maskenpflicht rechnet er ebenfalls, auch wenn Hitze und wenig Sauerstoff anfangs sicher zuerst gewöhnungsbedürftig sein werden. Besonders in hektischen Situationen würden die Küchenmitarbeiter wohl mit dem Atmen Mühe haben, aber mit der Zeit werde sich jeder daran gewöhnen.

Auch wenn Kellner keine Maskenpflicht haben, verändert sich ihr Arbeitsalltag: «Wir alle müssen lernen, mit einer gewissen Distanz die Gäste zu bedienen, was in der Gastronomie sehr schwerfällt», so Nilovic. Reservationen habe er schon viele, sagt er. Wenn eine Gruppe mit sechs Personen reserviert, stellt er ihnen eine Schutzwand zwischen die Tische. «Ich stelle mir das vor wie Tetris spielen», witzelt er.

Maximales Ausreizen?

Tobias Burkhalter, Präsident von Gastro Stadt Bern und Umgebung, bemängelt, dass genaue Angaben für die Wiedereröffnung fehlen. Nicht alle seiner 600 Mitglieder verstehen den Sicherheitsabstand gleich. Misst man von Rücken zu Rücken? Oder doch von Tisch zu Tisch? «Man kann spitzfindig sein. Aber wir sollten jetzt nicht alles ausreizen», sagt Burkhalter. Steht mal ein Stuhl zehn Zentimeter zu nahe, sei das sicher kein Problem. Aber systematisch dürfe das nicht vorkommen.

Karikatur: Max Spring

Im Luce misst man die zwei Meter von Rücken zu Rücken ab. Die Innenplätze wird Nilovic von 96 auf 50 reduzieren, die Aussenplätze auf der Terrasse von 86 auf 46. Das Luce besetzt seine Tische mehrmals pro Abend, dennoch ist für Nilovic ein beschränktes Zeitfenster kein Thema. Und von jedem Gast, der spontan bei ihm essen wolle, Namen und Telefonnummer zu verlangen, sei übertrieben.

Eine Anfrage an die Stadt sei hängig, um mehr Platz auf dem Waisenhausplatz zu bekommen. «Das könnte uns durch die Sommerzeit retten», sagt Nilovic. Der Gemeinderat soll am Mittwoch entscheiden, ob während der Corona-Krise Aussenplätze auf Stadtboden unbürokratisch und ohne Baubewilligungsverfahren vergeben werden. Bern wäre damit schweizweit eine Vorreiterin.

Dinieren auf der Wiese?

Im Restaurant Ochsen in Münsingen übt der Küchenchef Markus Linder für die Wiedereröffnung kurzerhand einen neuen Beruf aus: Er fertig selber Plexiglaswände an. Den Abstand zwischen den Tischen misst er mit einem auf zwei Meter getrimmten Stock, damit es schneller geht. Er wirtet hier mit den Schwiegereltern und seiner Ehefrau Monika Linder-Löffel. Auch sie hat temporär einen neuen Beruf: Sie leitet das Homeschooling der zwei Töchter.

Im Ochsen sind nicht nur die Gerichte hausgemacht, sondern auch die Schutzwände.
Im Ochsen sind nicht nur die Gerichte hausgemacht, sondern auch die Schutzwände.
Foto: Christian Pfander

Im Parterre des 300-jährigen Ochsen, wo das Tagesgeschäft stattfindet, gibt es wenig Platz und lange Tische. Ausweichen kann das Wirtepaar auf den ersten Stock, wo es zwei Säli gibt. Und im Garten hätten achtzig Personen Platz. «Spielt das Wetter mit, hilft uns auch die Hälfte der Sitzplätze. Die Angst vor einer Ansteckung ist draussen vielleicht kleiner», sagt sie. Während andere Wirte auf angrenzende Wiesen von kulanten Bauern expandieren können, geht das beim Ochsen nicht. An ihren Garten grenzt nur der Parkplatz.

Schichtwechsel am Stammtisch?

Sorgen macht sich Linder-Löffel wegen der Masken. «Bei uns gibt man sich normalerweise die Hand. Jetzt freuen wir uns übers Wiedersehen und möchten uns mal umarmen. Masken treiben uns noch weiter voneinander weg», sagt sie. Im Service wäre das eine furchtbare Vorstellung gewesen, in der Küche würde es den Kontakt zu den Gästen nicht beeinträchtigen. Sie hat eigenhändig ein Schutzkonzept geschrieben, weil es ihr zu lange gedauert hat, bis Gastro Suisse ein Konzept lieferte. «Ich hab sogar ausgerechnet, wie viele Leute auf der Toilette sein dürfen», sagt sie.

Klar ist, dass das Coronavirus Landgasthöfe verändert hat. «Konfirmationen, Taufenalles, was im Leben geschehen kann, wurde hier gefeiert», sagt sie. Auch den Stammtisch der Jasser oder Fussballveteranen, der für regen Betrieb sorgt, gibt es so nicht mehr. «Es wäre ein Kommen und Gehen. Das ist nicht möglich, zumal viele der Stammgäste zur Risikogruppe gehören», sagt sie. Vielleicht könnten sie trotzdem kommen, falls sie sich mit einem Schichtwechsel organisieren? «Da muss man kreativ sein. Und die Frage bleibt, ob sie sich so wohlfühlen würden», sagt die Wirtin. Wohlfühlen sollen sich die Gäste wenigstens mit der Speisekarte, diese ist gross und wird so beibehalten. Damit nicht ein Gast enttäuscht wird, wenn sein Cordon bleu jetzt gestrichen ist.

Frigo nicht füllen?

Hier warnt Gastro-Bern-Präsident Tobias Burkhalter allerdings. Wer nun seine Lager wieder komplett hochfährt, könnte auf Nahrungsmitteln sitzen bleiben, falls die Gäste doch nicht so zahlreich erscheinen werden. «Man sollte zurückhaltend sein. Lieber eine kleine Karte mit frischen und einfachen Menüs anbieten», sagt er. Eine Möglichkeit sei auch, die A-la-carte-Menüs ganz wegzulassen und wechselnde Menüs anzubieten.

Monika Linder-Löffel (rechts) und Barbara Löffel hieven derzeit viele Tische in ihrem Ochsen umher.
Monika Linder-Löffel (rechts) und Barbara Löffel hieven derzeit viele Tische in ihrem Ochsen umher.
Foto: Christian Pfander

Auf Mittagsmenüs setzt man im Ochsen nicht erst seit der Corona-Krise. Und seit mehr als 10 Jahren liefert der Ochsen sie auch für Senioren nach Hause. Aufgezogen hat den Lieferdienst die Mutter von Monika Linder-Löffel, und sie ist auch heute noch die Kurierin. Nun habe man die Menge verdoppeln können, wegen Leuten im Homeoffice, die keine Lust haben zu kochen. Hätte der Bundesrat keine Lockerung angestrebt, hätten sie das Mittagsangebot ausgebaut. Für Mutter und Tochter ist das Ende des Lockdown ein Geburtstagsgeschenk: Am Samstag feiert die Mutter, am Sonntag die Tochter ihr Wiegenfest. «Gut, geht es erst am Montag los, dann können wir noch feiern», sagt die noch 34-Jährige.

Romantik hinter Plexiglas?

Während italienische Lokale und Landgasthöfe Platzprobleme haben, geniessen Gäste in eleganten Lokalen grundsätzlich mehr Abstand zum nächsten Tisch. Aus Diskretionsgründen und damit Kellner mit Weinflaschen um den Tisch herumtänzeln können. «Dieser Platz ist jetzt ein Vorteil», sagt Markus Schneider von der Haberbüni im Liebefeld. Allerdings hat er den Abstand von Tisch zu Tisch berechnet, weshalb er nur sechs Tische wegnehmen musste. Falls es da genauere Angaben geben wird, müssen wohl noch mehr Tische raus. Das dürfte bei einigen Wirten der Fall sein, meint Gastro-Bern-Präsident Tobias Burkhalter. Ein Vorteil seien Zweiertische. «Zwei fremde Menschen derzeit an einen bereits besetzten Tisch mit anderen zu setzen, braucht unglaubliche Überzeugungskraft des Servicepersonals», sagt er.

Für Haberbüni-Wirt Markus Schneider kommt eines nicht infrage: Plexiglas. «Ich setze meine Gäste nicht zwischen Wände. Das geht nicht, dann mache ich lieber nicht auf», sagt der 58-Jährige.

Iris und Kurt Mösching von der Sonne Scheunenberg überwachen Stehapéros, hängen Plexiglas ins Restaurant und lachen über Beistelltische.
Iris und Kurt Mösching von der Sonne Scheunenberg überwachen Stehapéros, hängen Plexiglas ins Restaurant und lachen über Beistelltische.
Foto: Archivbild/Stefan Anderegg

Anderer Meinung ist Kurt Mösching, der mit seiner Frau Iris in der Sonne in Scheunenberg wirtet. «Die Wände integrieren sich so gut, dass man sie fast nicht sieht. Das hat wiederum den Nachteil, dass man reinlaufen könnte», sagt der Punktekoch. Er hängt die Wände von der Decke zwischen die Gäste und stellt sie an die Kopfenden der Tische, damit andere Gäste gefahrlos vorbeimarschieren können.

Das Ambiente muss stimmig bleiben: So sehen die Plexigläser in der Sonne aus.
Das Ambiente muss stimmig bleiben: So sehen die Plexigläser in der Sonne aus.
Foto: PD/Mekomm.ch

Für die Beistelltische, wie sie Gastro Suisse vor Ostern vorgeschlagen hat, hat er nur ein müdes Lächeln übrig. Anstatt an den Tisch würden die Speisen vom Servicepersonal nur dorthin gebracht. «Und dann verbrennen sich die Gäste beim Tellerholen die Finger», sagt er.

Kein Muttertagsfest?

Dass die Lockerungen erst nach dem Muttertag gemacht werden, ist nicht zufällig. «Muttertag ist nicht nur bei uns einer der krassesten Tage», sagt Mösching. An diesem Tag hätten sich Generationen sehr durchmischt.

Viele Stammgäste der Sonne haben schon reserviert, wie Kurt Mösching sagt. Da die wenigsten Gäste unangemeldet erscheinen, kennt Mösching Namen und Telefonnummern, wie sie nun Gastro Suisse verlangt. Zum Restaurant gehört auch eine grosse Terrasse, die schon immer locker bestuhlt war. Gerade mal bei zwei Tischen müssen die Stühle weg.

Fast unsichtbar: So ist das Buffet mit Schutzplexiglas gesichert.
Fast unsichtbar: So ist das Buffet mit Schutzplexiglas gesichert.
Foto: PD/Mekomm.ch

Drinnen am Stammtisch muss er auf vier Sitzplätze reduzieren. Und im Neubau kommen bestehende Parawände zum Einsatz, die Mösching mit abwaschbarem Plexiglas ergänzt. «Dort müssen wir überwachen, dass es keine Stehapéros gibt», sagt er.

Während des Lockdown habe er erfolgreich Boxen mit drei Gängen an Stammgäste verkauft. Diesen Service behält er bei, weil noch nicht alle den Restaurantbesuch wagen oder Hygienebedenken haben. Auch Mösching sagt dazu: «Wenn ich Köche auf Fotos mit Masken posieren sehe, dann halte ich das schlicht für Show.»