Die neue Gastronomie am GurtenSo speisen die Festivalbesucher
Seit diesem Jahr sind auf dem Hausberg primär Gastronomen aus Bern am Start. Ob das gut kommt?
Die Gurtenfestivalleitung unter Lena Fischer, Rolf «Bobby» Bähler und Miriam Keusen hat das Essenskonzept modernisiert. Nur wer aus Bern kommt, ein Wirtepatent vorzuweisen hat und die Hälfte seines Angebots vegetarisch gestaltet, wurde berücksichtigt.
Die Foodmeile bei der Hauptbühne kommt in ganz neuem Kleid daher, einzig die Migros, der Rösti- und der indische Stand sind geblieben. Bei den anderen entdeckt man Gesichter, die man aus der Stadtberner Gastronomie kennt. Betreiber kleiner Läden, die noch nie so eine grosse Sache gestemmt haben. Wie geht eine Planung ohne grossen Food-Waste? Wie sind die Hygienestandards bei diesem Wetter einzuhalten?
Wie hygienisch ist das bei der Hitze?
Dave Wälti vom lateinamerikanischen Pop-up Al Toque und Eric Antipan von der Casa Chilena in der Brunngasse haben zusammengespannt. 12’000 Empanadas hat allein Wälti mit einem vierköpfigen Team vorproduziert, in einer Küche in der Stiftung Rossfeld. «Der Gurten ist zwei Nummern grösser als alles, was wir je an Events bewirtet haben», sagt der 34-jährige Wälti.
Damit die Hitze keine Gefahr darstellt, wird alles tiefgefroren angeliefert. Frisch produziert werden die Sanduches – bolivianische Sandwichs. Dafür liefern der Bäcker, die Metzgerin und der Gemüselieferant täglich die Ware an. «Schwieriger, als die Mengen zu planen, sind die Materiallieferungen und der Platz vor Ort», sagt Wälti. Ein Problem könnte auch die Überproduktion sein, doch da das Al Toque am Hauptbahnhof Zürich einen Laden aufmachen wird, können die Saucen oder auch gepickeltes Gemüse gleich dort angeliefert werden.
Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht?
Highland-Bauer Lukas Balsiger, der seine Ausbildung als Landwirt gerade abgeschlossen hat, winkt gleich ab bei der Frage, ob Bauern nur essen, was sie kennen: «Ich bin sehr offen für alles und liebe es, Neues auszuprobieren.» Der 19-Jährige und sein Vater Ruedi Balsiger sind seit drei Jahren auf dem Festival mit einem Essensstand vertreten. Weil dieses Jahr fast alles neu sei, seien die Mengen für sie schwer planbar gewesen.
In den Vorjahren haben sie während vier Tagen 6000 Burger verkauft. Der Kassenschlager sei auch dieses Jahr der Burger mit Fleisch von ihren schottischen Hochlandrindern, die auf dem Gurten weiden. 30 Muttertiere und insgesamt 90 Rinder seien derzeit auf dem Hof. Auch Balsiger muss auf dem Menü etwas Vegetarisches bieten, einen «Hafechäs-Burger»: «Wir haben gerade diesen Käse vom Belpberg entdeckt. Und verkaufen ihn, weil wir voll dahinterstehen können.»
Was ist jetzt mit dem Crêpestand?
Der legendäre Crêpestand der Familie Liechti ist dieses Jahr nicht mehr dabei. Übernommen hat die La Chouette, die in der Stadt am Bollwerk geschäftet. «Wir freuen uns, dass wir die Nachfolge des legendären Crêpestands übernehmen dürfen», sagt Diego Dahinden. Am Bollwerk werden bis spätnachts raffinierte Kombinationen verkauft, die Crêpes auf dem Hausberg sind einfacher gestaltet. Das Gurtenfestival ist nicht das erste Open Air für das La-Chouette-Team. Erfahrungen von der Bad-Bonn-Kilbi halfen ihnen bei der Planung. Dort verkauften sie pro Tag ungefähr 800 Crêpes, hier oben rechnen sie mit rund 4000.
Kein Problem für sie war die Regel, dass die Hälfte des Menüs vegetarisch sein muss. «Bereits bei der Eröffnung 2013 haben wir einen veganen Teig entwickelt», sagt Dahinden. Während die Chouette-Vorgängerinnen noch 250 Kilogramm Nutella verkauften, hat der Ruf dieser Schokoladencreme inzwischen gelitten. Bei La Chouette arbeite man daher mit einer italienischen Manufaktur zusammen, die ohne Palmöl auskomme. «Wir nennen sie Chouttella.»
Wie viel Bern steckt in der Pasta?
Ein Food-Truck-Pionier ist ebenfalls da, genauer im Boulevard: Gabriele Loielo (39) verkauft seit acht Jahren frische Pasta auf Berns Strassen. Neu produziert er in Ostermundigen. Für das Gurtenfestival gibt es eine Sorte Pasta, dazu drei Saucen. Loielo produziert alles von Hand, der Verkaufsschlager sind Gnocchi. Damit der Nachschub auf dem Gurten gewährleistet ist, läuft die Produktion in Ostermundigen permanent weiter: Pro Stunde können 25 Kilogramm Pasta hergestellt werden.
Salmonellengefahr sollte nicht bestehen, da keine Eier in der Pasta sind. Am aufwendigsten ist die Bolognesesauce, die mehr als drei Stunden eingeköchelt wird. Diese wird verpackt auf den Hausberg geliefert. Für den ersten Tag rechnet man am Stand von Pasta Gabriele mit maximal 1000 Portionen. «Bis Samstag steigern wir uns auf 2000», hofft Loielo.
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