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Den Doktor mit Kaffee machen

Der eine trinkt nur Espresso aus der Bialetti-Maschine, der andere schwört auf Cold-Drip. Seit wann reicht eine einfache braune Brühe nicht mehr?

Nachtschwarz oder Blonde Flat White? Kaffee als Wissenschaft. (Foto: Getty Images)
Nachtschwarz oder Blonde Flat White? Kaffee als Wissenschaft. (Foto: Getty Images)

Vor etwa 25 Jahren kam es vor, dass ich ein-, zweimal pro Woche bei einer guten Freundin (so nannte ich sie gegenüber meinen Eltern jedenfalls) in einer WG übernachtete. Es störte dort niemanden, dass ich morgens als Gast in der Küche sass. Ebenso wenig, dass ich manchmal eine Scheibe Zopf oder ein Ei mitass. Was mir allerdings nicht erlaubt war: die teure italienische Kaffeemaschine zu benutzen. Ich musste jeweils brav fragen, ob mir Valentin – so hiess der Maschinenbesitzer – eine Tasse zubereiten würde.

Dass ich dort nächtigte, häufte sich. Und so nahm mich Valentin eines Morgens zur Seite und gab mir eine kurze Instruktion, wie der Apparat funktioniert – gewissermassen das WG-Initiationsritual. Ich lernte, wie man die Maschine aus glänzendem Chromstahl richtig aufheizt. Wie viel Pulver in den Kolben gehört und wie fest man es anpresst. Und dass man mit einer kleinen Prise Salz im Pulver die Bitterkeit des fertigen Kaffees reduzieren kann. Das Endprodukt, mit etwas warmer Milch getrunken, war wunderbar. In nicht mal fünf Minuten hatte mir Valentin dafür alles Notwendige erklärt.

Vier Leute am Tisch, fünf Lieblingskaffees

Heute würde das wohl ein wenig anders laufen. Zwar weiss ich nicht, wie es inzwischen in Wohngemeinschaften zu und her geht, ich kann mir aber gut vorstellen, dass das Thema Kaffee bis heute viel Diskussionspotenzial in sich birgt: Svenja ist es wichtig, dass ihr Kaffee mit Bio-Fairtrade-Bohnen aus Äthiopien gebrüht wird. Max will seinen Espresso nachtschwarz, vorzugsweise aus der italienischen Bialetti-Maschine, die man auf die Herdplatte stellt. Maria ist der Typ Blonde Flat White, was immer sie mit dem Anglizismus meint. Es gilt Holger zu erwähnen, der seit drei Monaten auf Cold-Drip-Kaffee schwört. Sprich: kalten Kaffee, für dessen Zubereitung es mehrere Stunden braucht.

Es ist dem Zeitgeist geschuldet, dass ein Café in der Grossstadt, die diesen Namen auch verdient, nicht bloss eine Serviceangestellte arbeiten lässt, die Espresso, Café crème und Café nature (so die Auswahl vor 25 Jahren) beherrscht – sondern einen Barista, der so tut, als hätte er mindestens eine Hochschulausbildung im Kaffeebrühen hinter sich.

Der Barista ist meist ein Mann – denn was früher Schallplattensammeln war, ist heute Bierbrauen und Kaffeekurs. Und natürlich hat der Barista in den Kursen allerhand gelernt: Er weiss beispielsweise, wie man lustige Muster in den Milchschaum zeichnet. Er bekommt das perfekte Verhältnis von Bitterkeit, Süsse und Säure im fertigen Kaffee hin. Er kennt Sorten, Herkunftsländer und Röstgrade. Er kennt die Unterschiede zwischen einem Ristretto Kopi Luwak und einem Iced Coffee Americano. Und kann sogar eine Aeropress bedienen – eine Apparatur, die mich ehrlich gesagt entfernt an ein Hilfsmittel für sexuell unzufriedene Männer erinnert.

5000 «Caféologen» in Zürich-Oerlikon

Ein Barista berichtet gern, dass in einem hundsgewöhnlichen Espresso mehr Geschmackskomponenten zu finden sind als in einem Glas Wein. Und er besucht darum Anlässe, an denen mehrgängige Gourmetessen serviert werden, zu denen ausschliesslich Kaffee genossen wird. Vorletzten Sonntag war er, zusammen mit 5000 anderen «Caféologen» in Zürich-Oerlikon, wo eigens eine Fachmesse der Kaffeezubereiter stattgefunden hat.

Aber sind wir ehrlich, Barista-Wissen ist typisches Nerdwissen. Warum hat die simple Nespresso-Kapsel so Erfolg? Weil wir morgens nichts anderes möchten, als möglichst rasch eine schwarze, einigermassen trinkbare Brühe in die Tasse zu bekommen. Ob es die rote, die blaue oder grüne Kapsel ist – das ist dann natürlich Geschmackssache. Falls es überhaupt interessiert.

Kaffee für den Chef, Bier für die Gäste

Anstandslos trinken wir ja auch all diejenigen Heissgetränke, die aus den Vollautomaten kommen, die in 99 Prozent aller Restaurants stehen. Auf Knopfdruck stellen sie wahlweise Café crème oder Latte macchiato her. Der damit gebrühte Maschinenkaffee ist gar nicht so schlecht, werden jetzt viele Cafetiers rufen. Und betonen, dass man bei modernen Apparaten Mahlgrad, Temperatur und Durchlaufgeschwindigkeit genau einstellen kann. So, dass am Ende der Kaffee dann genau so schmeckt, wie es der Chef am liebsten hat. Bleibt einzig die Frage, obs den Geschmack des Gastes auch trifft. Glauben Sie mir, ich habe schon Lokale erlebt, da mochte einzig der Betreiber den Kaffee – die Kundschaft trank lieber Bier.

Ich möchte einen Freund erwähnen. Er schwört neuerdings auf Nescafé. «Man darf bloss kein zu heisses kochendes Wasser verwenden, dann wird das Getränk auch nicht bitter», hat er mir seinen Zubereitungstrick erklärt. Angesichts des unsäglichen Kaffee-Hypes überlege ich mir echt, ob ich den Instant-Kaffee mal wieder versuchen soll. Nescafé hat etwas echt, sagen wir mal, Unaufgeregtes.

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