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Besonders gut auf der Pizza

Bimbosan ist gut verträglich, stammt aus der Region und nicht von irgend einem Säuglingsnahrungs-Multi – und: Bimbosan ist Kult. Eine Lobhuddelei auf ein Produkt, welches Babys munter und auch Väter glücklich macht.

Sechs Kilometer, 70 Kurven, 598 Höhenmeter und kühlere 6 Grad nach Herbetswil liegt er plötzlich da, wenigstens ein Stück von ihm, ein kleines Stück des Naturparks Thal. Es ist nicht unbedingt die Landschaft, wegen derer es einen nach hier oben zieht – schöne Juralandschaften gibt es entlang des Juras überall. Und es ist schon gar nicht das Label Naturpark Thal, dieses unkonkrete Etwas, diese marketingtechnisch clevere aber nichtssagende Floskel, weswegen man den langen, kurvigen, kaum enden wollenden Weg bis hier oben auf sich nimmt. Der Grund, weshalb es sich lohnt, zu Fuss, mit dem Velo, mit dem Auto oder mit dem Postauto zur 1122 Meter über Meer gelegenen Bergbeiz Obere Tannmatt zu pilgern, ist: ein Laib Mozzarella. Drei Stück davon hat Bergbäuerin und Käserin Ursula Gerber an diesem Tag zufälligerweise noch zum Verkauf parat. Normalerweise käse sie den Herbetswiler Mozzarella aus frischer und ungekochter Kuhmilch vor allem auf Bestellung (Telefon: 062 394 12 21), sagt sie. Die Nachfrage sei gross. «Viele Leute fragen nach ihm und wollen meinen Mozzarella», sagt Ursula Gerber. Zu viel davon kann sie trotzdem nicht machen. Denn die Frischmilch von Gerbers Kühen, die nach dem Füttern der Kälber übrig bleibt, wird hauptsächlich zu Bergkäse verkäst. Für den Verkauf ab Hof. Und zum Eigengebrauch. Ursula Gerber stammt aus Matzendorf, ihr Mann Kurt wuchs auf der Oberen Tannmatt auf. Ursprünglich waren sie von der Alp-Genossenschaft, der hauptsächlich Landwirte aus dem Bucheggberg, dem Wasseramt und dem angrenzenden Bernbiet angehören, als Hirte angestellt, schauten sommers zu den Genossenschafts-«Guschtis». Seit Frühling des letzten Jahres sind sie Pächter. Derzeit sömmern rund 110 «Guschtis» auf den saftigen Weiden ob Herbetswil. Den Mozzarella habe sie ursprünglich mehr aus Freude gemacht, sagt sie, als Beikäse zum Salat in der eigenen Küche. Heute gibt es Käseliebhaber, die für den Herbetswiler Mozzarella einen Marathon laufen würden. Das Geheimnis ihres Mozzarellas aber, die Rezeptur – die verrät Ursula Gerber nicht. Warum auch – «sonst wäre es ja kein Geheimnis mehr», sagt sie. Nur so viel: Für ihren Mozzarella braucht Ursula Gerber rohe, ungekochte Kuhmilch. Diese wiederum sei wegen der Kräuter, die die Kühe auf der Oberen Tannmatt wiederkäuen, vielleicht anders als andere Milch. Ursula Gerber würzt ihren Mozzarella ausser mit Salz noch mit Kräutern, mit Basilikum, Petersilie und Schnittlauch – das ist dann aber auch schon alles, was sich die Käserin entlocken lässt. Kalt beisst sich der Mozzarella zwar leicht gummig, schmeckt aber milchig und dank der Kräuter ausgewogen würzig – der angenehm lang anhaltende Nachgeschmack lässt den gummigen Einbiss schnell vergessen. Noch besser, schon fast phänomenal kommt der Herbetswiler Mozzarella aber auf einer Pizza, wo seine «Chuscht» trotz reichhaltiger und geschmacklich dominanter Belegschaft durchschlägt – was mir bisher noch bei keinem anderen Mozzarella auf einer Pizza passiert ist. Dass der Herbetswiler Mozzarella mit einem Kilopreis von 25 Franken nicht ganz billig, oder, je nach Sichtweise, doppelt so teuer wie herkömmlicher Mozzarella ist, ist an sich nebensächlich. Qualität darf etwas kosten. Dafür kostet der Kaffee bei Gerbers in der Bergbeiz auf der Oberen Tannmatt nur 2 Franken 80. Wo gibt es das heute noch? Martin Kaiser* Unser Autor Martin Kaiser empfahl in dieser Rubrik regelmässig Produkte, Betriebe, Angebote und Unternehmungen aller Art. >

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