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Ein Brot-Fan zu Besuch in seinem Mekka

Peter Sonderegger wünschte sich, während einer Nacht die Arbeit in einer Bäckerei mitzuerleben. Dies, weil der Duft frischen Brotes für ihn mit manch guter Erinnerung verknüpft ist.

Wetzikon. - Nachts um 1 Uhr an einem Mittwoch, Wetzikon schläft noch. Die Nacht ist sternenklar und hat sich mit dämpfender Ruhe über das Land gelegt. Nur vereinzelt sind noch Autos oder Fussgänger auf den Strassen unterwegs, die meisten Lichter in den Häusern sind erloschen. Die meisten - denn diejenigen der Backstube der Bäckerei Steiner an der Motorenstrasse sind hell erleuchtet. Wer dort aus der lauen Augustnacht in den grellen Schein zahlreicher Neonröhren tritt, dem verjagt die Betriebsamkeit schlagartig jede Müdigkeit. Nicht zuletzt deshalb, weil der schier umwerfende Duft frisch gebackenen Brotes Tagesbeginn statt Nachtruhe suggeriert.

Genau dieser Duft ist es, der für Tagi-Leser Peter Sonderegger aus Effretikon die Faszination einer Bäckerei ausmacht. «Während meiner Tätigkeit für die SBB führte mich mein Arbeitsweg an einer Backstube vorbei. Allmorgendlich vom Geruch frisch gebackener Brote begleitet zu werden, hat mir sehr gefallen», erklärt der mittlerweile Pensionierte. Dass frisches Brot mitunter keine Selbstverständlichkeit ist, erlebte er - mit Jahrgang 1937 - während seiner Kindheit in St. Gallen: «Es war während und nach den Kriegsjahren normal, zwei Tage altes Brot zu kaufen; solches vom gleichen Tag gab es nur ausnahmsweise», erinnert er sich.

Im Ausland auf Brot-Diät

Auf den Reisen, die er nach der Pensionierung unternommen hatte, wurde ihm der Wert frischen Brotes und der grossen Auswahl an Brotsorten, wie sie in der Schweiz angeboten wird, von Neuem bewusst: «Wir bekamen im Ausland fast nur Toastbrot zu kaufen, bis wir eines Tages in Kanada die Bäckerei eines Schweizers entdeckten, der dunkles Brot anbot und damit vor allem bei den Einwanderern und Touristen aus seiner Heimat und aus Deutschland Erfolg hatte», erzählt Sonderegger weiter. Alle diese Erinnerungen und seine Liebe zu Süssigkeiten - er bezeichnet sich als Nussgipfel- und Crèmeschnitten-Spezialist - haben bei ihm das Interesse entfacht, eine Backstube zu besichtigen, während dort gearbeitet wird.

Marco Steiners Arbeitsnacht beginnt um 21 Uhr, vier Stunden später ist er mit einigen seiner Mitarbeiter daran, Silserkränze herzustellen. Rund 480 Stück werden am Ende dieser Nacht die Backstube in Richtung der zehn Geschäftsfilialen verlassen - neben Unmengen weiterer Brotlaibe, Kleinbrote, Torten, Patisserien und Sandwiches. Insgesamt beschäftigt Steiner 240 Angestellte und ist damit ein mittelgrosser Betrieb.

Nicht ganz ohne Maschinen

Auch wenn bei dieser Grössenordnung auf gewisse maschinelle Erleichterungen nicht verzichtet werden kann - so werden etwa mittels einer Apparatur sekundenschnell aus einem Kloss Teig 16 identisch grosse Laibe gestochen -, wird vieles noch von Hand erledigt. Während Steiner die sechs Brötchen für den Silserkranz mit routinierten Handgriffen zu einem Ganzen zusammensetzt, überschlägt in einer anderen Ecke ein Mitarbeiter Teigportionen kragenartig und gibt ihnen so die typische Form des St.-Galler-Brotes. Dass trotz der Grösse des Betriebes die Herstellung nicht stärker automatisiert wurde, freut Sonderegger, der bevorzugt in kleinen Bäckereien einkauft, da ihm Handwerk und regionale Verankerung der Produkte wichtig sind.

Anders als in den industriellen Bäckereien ist hier auch die Teigherstellung. Steiner schwört auf das Prinzip der langgeführten Teige, das heisst, er lässt sie in der Kühle während 24 bis 48 Stunden ruhen. «Hierfür benötigt man mit sechs Gramm nur wenig Hefe auf ein Kilogramm Teig», erläutert der 54-jährige Bäckermeister. Oft werde aber zu viel Hefe verwendet, was sich im Geschmack niederschlage, gibt er zu bedenken und rät auch dem Hobbybäcker, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen und ihm deutlich weniger Hefe beizugeben, als in den Rezeptbüchern vermerkt ist. Nicht nur die lange Ruhezeit, sondern auch die Beigabe eines Vorteiges, der seinerseits 16 Stunden braucht, um sein Geschmacksbouquet von etwa 18 Nuancen zu entwickeln, nennt Steiner eine wichtige Komponente bei der Teigherstellung.

Aus den Resten wird Schweinefutter

Mittlerweile ist es halb drei Uhr. Die Konditoren-Equipe beginnt nun ihre Schicht. Mit dabei ist Alexandra Steiner, die 18-jährige Tochter des Chefs. Eine Rebellion gegen die Familientradition - ihr Urgrossvater hatte vor 60 Jahren das Unternehmen gegründet - gab es bei ihr nie. Im Gegenteil, schon als Kind habe sie gewusst, dass auch sie den Bäckerberuf erlernen wolle. Sagt es und macht sich sogleich daran, die Böden für die Erdbeertorten, die neben Linzertorten und Crèmeschnitten ein Verkaufsschlager von Steiner sind, mit Schokolade, dann mit Vanillecrème zu bestreichen. Derweil schneidet ein Kollege Erdbeere für Erdbeere entzwei, um die Früchte alsdann auf dem Vanillebett zu platzieren. Ein weiteres Beispiel nichtmaschineller Arbeit, das Peter Sonderegger wohlwollend zur Kenntnis nimmt: «Nun weiss ich, dass hinter der Erdbeerwähe doch noch viel Handarbeit steckt.»

Nicht nur mit dem Herstellen hat das Konditoren-Team indes zu tun, sondern auch mit der Vernichtung der überschüssigen Produktion des Vortages. Sie wird zu Schweinefutter verarbeitet. Resten gebe es immer, denn nichts mehr im Laden zu haben, sei nachgerade «tödlich», wie sich Marco Steiner ausdrückt. Krisenstimmung herrscht jedenfalls nicht in seinem Betrieb, das zeigen auch die zahlreichen Bestellungen für Hochzeitstorten, die im Monat August eingegangen sind. Überdies ist das Grundnahrungsmittel Brot konjunkturunabhängig immer gefragt. So sehr, dass Steiner ab nächstem Jahr in einem vergrösserten Betrieb produzieren kann.

Um halb vier Uhr werden noch immer fleissig Teige geknetet, Torten belegt, Sandwiches gestrichen, Autos mit den fertigen Waren beladen. Beim Verlassen der Backstube herrscht draussen tiefe Stille, menschenverlassen liegen die Strassen in der Dunkelheit da, und schon bald wirkt die Emsigkeit der steinerschen Backstube wie aus einer anderen Welt. Noch zwei Stunden, und die ersten Steiner-Geschäfte werden für die ersten Frühaufsteher ihre Pforten öffnen.

Peter Sonderegger (Mitte) hielt sich in der Backstube diskret im Hintergrund.

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