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Ein Oberländer rettet den Hombrechtiker Käse

Dank Roland Rüegg ist die Spezialität vom Lützelsee wieder zu haben. Doch der Käsermeister kämpft noch mit der Rezeptur.

Von Lorenzo Petrò Hombrechtikon/Ringwil – Vergangene Woche schellte bei Roland Rüegg nachmittags um zwei das Telefon. Am Apparat war der Hombrechtiker Käser Hansruedi Wolff, ein alter Freund der Familie und der Vater des Lützelseekäses. Er habe schlecht geschlafen, sagte er. Die Rinde des Lützelseekäses, wie er seit wenigen Wochen wieder in den Läden der Region im Kühlregal steht, sei einfach zu feucht. «Sie klebt. Ruf mich an, wenn du das Problem im Griff hast.» Seit September stellt Rüegg in seiner Käserei in Ringwil im Zürcher Oberland Lützelseekäse für die Oberländer Vermarktungsorganisation Natürli her – nachdem die Hombrechtiker Spezialität für mehr als ein Jahr von den Käsetheken verschwunden war. Denn nach 36 Jahren war der Hombrechtiker Wolff des Käsens müde geworden. Er hätte in seine Käserei Hergass investieren müssen, stattdessen ging er in den Ruhestand (TA vom 28. 1. 2009). Neu «Natürli» Damit ist nicht nur eine beliebte Spezialität gestorben, es verschwand auch das Käserhandwerk von der Goldküste. Die Milch von neun Hombrechtiker Bauern, Milch in bester Käsereiqualität, von Kühen, die ihren Lebtag nie bakterienversetztes Siloheu zu fressen bekommen hatten, ging fortan zum tiefen, regulären Milchpreis an die anonyme Nordost Milch AG. «Sünd und Schade» fand das Natürli-Chef Alfred Bieri. Seit September reifen in seinen klimatisierten, aber unbelüfteten Tonkellern in Saaland im Zürcher Oberland die Laibe des neuen Lützelseekäses heran. Hergestellt wie eh und je aus Hombrechtiker Milch. Zehn Überland-Autominuten von Roland Rüeggs Käserei entfernt liegen die speziellen Reiferäume, «ein Traum für jeden Käser». Genau wie Rüegg hat auch Bieri einen persönlichen Bezug zum Lützelseekäse: Zwei Jahre seiner Lehrzeit hat er bei Wolff an der Hergass in Hombrechtikon verbracht. Den Lützelseekäse, den sein ehemaliger Lehrmeister neben Tilsiter herstellte, hätte er deshalb schon immer gerne ins Natürli-Sortiment aufgenommen. Kinder essen Mutschli weg In Rüegg hat Bieri nun endlich einen Käser mit dem nötigen Talent gefunden. Rüegg, ein Meister-Tilsiter-Käser, mag rezenten Käse, Käse mit Charakter. Für seine drei Kinder und seine Frau, die noch immer nicht recht auf den Geschmack gekommen sind, stellt er zwar immer wieder milde Mutschli her. Er experimentiert – um der geschmacklichen Armut entgegenzuwirken – mit Knoblauchflocken oder Kräutern. Aber schliesslich kommen sie ihm dann doch meistens vor wie geschmackloser Gummi. Es reut Rüegg fast ein wenig, diese jungen, unausgereiften Käslein nach Hause zu bringen, wo sie im Nu in den Mägen der Familie verschwinden. «Man isst ja von jungem Käse auch viel mehr», sagt er. Rüegg kreuzt seine kräftigen Arme vor der Brust und schaut verzweifelt drein. Ganz anders ergeht es dem Feinschmecker beim Kosten von Rüeggs kräftigeren Kreationen. Seinem Ritterkäse etwa. Der hat einen «kurzen» Teig, der beim Verbiegen bricht. Trotzdem ist der Käse cremig auf der Zunge und würzig. Er reift vier Monate, der «rostige Ritter» sogar deren neun. Die Produkte, die er für Natürli erzeugt, darunter der Zürcher Rahmkäse, der halbharte Holzfällerkäse und neu eben der Lützelseekäse, nehmen immer mehr von seiner Zeit in Anspruch. Kampf dem Einheitsbrei Natürli-Chef Bieri war es, der vor 13 Jahren den Käsern im Zürcher Berggebiet den Blick auftat für eine Welt ennet der Emmentaler, Tilsiter und Appenzeller – Einheitskäse, der stark unter Preisdruck geraten war. Er ermutigte die Produzenten zu mehr Eigenständigkeit. Einen nach dem andern brachte er weg von den sogenannten Schweizer Spezialitäten, die vor allem Innovationsverhinderer gewesen waren. Entstanden ist eine enorme Vielfalt: Der harte Hinkelstein, die würzige Ureiche, das weiche Girebaderli sind nur drei der über 100 aktuellen Natürli-Spezialitäten. Roboter im Tonkeller Bieri hat aber nicht einfach das Rad der Zeit zurückgedreht. Im Gegenteil. Der neue Lützelseekäse wird nicht mehr von Hand geschmiert. Diese Arbeit erledigt in den Tonkellern ein Roboter. Bieri und Rüegg sind sich einig: Die Maschine tut das besser, gleichmässiger und vor allem ausdauernder als jeder Käser. Für Käse aus Rohmilch, die je nach Jahreszeit und Ort ganz anders zusammengesetzt ist, ein wichtiger Faktor für gleich bleibend hohe Qualität. Rüegg ist zuversichtlich, dass er bald auch die Rinde so hinbekommt, wie sie sein sollte. An der Zusammensetzung der dunklen Schmiere, deren Rezept geheim ist, will er möglichst wenig ändern. Aber an der Temperatur im Käsekeller oder der Pflege der Laibe kann er arbeiten. «Käsen ist keine exakte Wissenschaft», sagt Rüegg. Die Keller in Saaland seien anders als die an der Hergass. Stimmt dann irgendwann einmal die Rinde, dann will er sich an eine länger gereifte, würzigere Version der Lützelseespezialität wagen. Dass Rüegg auf dem richtigen Weg ist, zeigt ihm sein ältester Sohn. Letzthin hat er vom Käse gekostet und dann gemeint, er möge rezenten Käse jetzt langsam auch. «Aber ich kann halt aufs Mal nur wenig davon essen», ergänzte er. Das freut Käser Rüegg, beides. Der Lützelseekäse von Roland Rüegg (r.) reift in den modernen Tonkellern von Alfred Bieri (l.). Foto: René Kälin

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