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Glaubenskrieg ums Wiener Schnitzel

A point Restaurant Amadeus, Schlieren Ich schicke in Stichworten voraus,wie es uns im Amadeus beim Bahnhof Schlieren ergangen ist, da ich nicht weiss, ob nach der nachfolgenden Diskussion noch Zeilen dafür übrig bleiben. Der Tafelspitz (vorbestellen, 38 Fr.) war gut und wurde klassisch mit Apfelkren und Röstkartoffeln serviert, das Cordon bleu (32 Fr.) Durchschnitt; die Palatschinke mit Marillensauce und Vanilleeis (Fr.12.50) hervorragend. Die Salate wurden mit Kürbiskernöl gewürzt und waren knackig. Die Weinkarte ist klein, aber fein, wenn man wie wir Grünen Veltliner (Sepp Moser, Fr. 6.50/dl) und Blauen Zweigelt (Reserve, Sepp Moser Apetlon, 56 Fr./Flasche) mag. Die Einrichtung ist schlicht, ganz und gar ohne Sissi-Folklore. Das Gebäude: Siebzigerjahre. Doch nun zum Wiener Schnitzel: Aus dem «Kaiserstück» vom Kalbsbäggli soll es sein, sagt Reinhold Lanz, Chef und Koch im Amadeus. Er kommt aus der Steiermark und trinkt mit den Gästen ein «Schnäpsel». Und wie wird das Schnitzel so dünn? Sein «Leibmetzger» in Albisrieden gefriere es kurz an, um es dann fast wie ein Carpaccio dünn zu schneiden. Geklopft werde sein Wiener Schnitzel nicht. «Das zerquetscht die Fasern, dann trocknet das Fleisch aus.» Ein kollektiver Entsetzensschrei steigt aus der Kapuzinergruft auf. «Angefroren!» Da dreht sich der Kaiser Franz Josef im Sarg um, sagt ein passionierter Hobbykoch, als ich ihm am nächsten Tag diesen Trick verrate. Das Plätzli müsse aus der Karreerose, einem Rückenstück, im Schmetterlingsschnitt dünn geschnitten und dann mit dem Fleischhammer geklopft werden.«Geklopft schon», sagt ein Nächster. «Aber nicht mit dem gezackten Hammer, sondern mit dem Plattiereisen, damit die Fasern nur gequetscht, aber nicht zerrissen werden.» Und das richtige Fleischstück sei im Übrigen das Frikandeau, die Unterschale in der Keule. Dann gebe es noch solche, die das Schnitzel mit einer Maschine klopfen, erzählt ein weiterer. Die Augen weiten sich vor Entrüstung.Dann zur Panade: Auch hier hat Reinhold Lanz seinen Speziallieferanten. Ein Bäcker, der ihm Brösel aus Weissbrot-Gipfeln macht. Gipfeln! «Kaisersemmel müssen es sein», beharren die Wiener-Schnitzel-Puritaner. Ausschliesslich grobe Brösel von Kaisersemmeln, welche das spezifische fünfteilige Spiralmuster aufweisen. Denn so haben die Weissbrötchen recht viel Kruste und sind schön resch. Einig sind sich alle darin, dass die Panade nicht angedrückt werden darf, damit sie trocken bleibt und schön souffliert.Und wie schmeckt nun das Wiener Schnitzel (42 Fr., grosse Portion) im Amadeus? Es liegt golden vor uns,es reicht über den Tellerrand hinaus, die Panade umhüllt es locker. Dazu serviert werden nicht Pommes, sondern, wie es sich gehört, Petersilerdäpfel (Petersilienkartoffeln) und Häuptelsalat (Blattsalat). Klassisch wäre auch ein lauwarmer Erdäpfelsalat als Beilage. Und all das zusammen schmeckt so, dass wir uns hier beim Bahnhof Schlieren im legendären Figlmüller an der Wollzeile hinterm «Steffl» wähnen.Und was gilt jetzt: geklopft oder angefroren? – «Ach geh . . .» Helene Arnet Amadeus, Bahnhofstrasse 6, Schlieren,Tel. 044 730 23 00,Mo bis Fr 11 bis 23 Uhr, Sa 17 bis 23 Uhr.

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