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Mut zu Nischen

Marktfrisch Fast willkürlich verteilen sich die Marktstände über den grosszügigen Marktplatz in Oerlikon. Es herrscht eine ruhige, fast gemütliche Stimmung, einige Stände sind sogar beleuchtet an diesem dunklen Mittwochmorgen. Besonders die Gemüsestände mit ihrem reichhaltigen Angebot dominieren das Marktbild. Aber auch Käse, Fisch, Fleisch, Brot und Blumen werden feilgeboten. Das «Chäshüttli» Hirzel steht am Rande des Marktes und lockt mit einem reichen Käsesortiment. Seit 31 Jahren steht der Wagen der Familie Bannwart jede Woche auf dem Markt in Oerlikon. Der Marktverkauf sei die Haupteinnahmequelle des Familienunternehmens, sagt Christian Bannwart, der heute seinen Vater auf dem Markt vertritt. Gerade die Stammkundschaft sei wichtig beim Marktverkauf. Die Bannwarts produzieren keinen eigenen Käse auf dem Hirzel, achten jedoch als Händler auf regionale Spezialitäten. Der Kontakt mit den Produzenten sei ihnen sehr wichtig, besonders bei den Bergkäsen, sagt der Marktfahrer. Ein Alpkäse beispielsweise stammt von einem Nachbarn der Bannwarts auf dem Hirzel. Aber auch das Standardangebot wie Emmentaler oder Gruyère darf nicht fehlen. Die Hauptsache ist die sorgfältige Auswahl der Produkte, diese macht den Unterschied zum Grossverteiler aus. Und tatsächlich: Man findet fast alles, vom klassischen Appenzeller bis zum «Sennentuntschi-Käse» mit Aktualitätsbezug. Verträgliche Büffelmilch Da die Themen Laktoseintoleranz und Milchallergie in den letzten Jahren ins Zentrum gerückt sind, ist die Nachfrage nach Alternativprodukten zu Kuhmilch gewachsen. Laut Christian Bannwart sind dadurch Schafs- und Ziegenkäse «gesellschaftsfähig» geworden, die Produktepalette hat sich deutlich vergrössert. Diesem Trend entspricht auch ein besonderer Geheimtipp im «Chäshüttli»-Sortiment: Büffelmilchprodukte. Büffelmilch hat eine verträglichere und nährstoffreichere Zusammensetzung als Kuhmilch. Während man bei Schafsmilch stetig in Richtung Massenproduktion hinarbeitet, werden Büffel immer noch eher selten gezüchtet. Dadurch ist Büffelmilch (noch) ein Nischenprodukt, und somit sind die Büffelmilch-Joghurts, die ich nach Hause trage, eine exklusive Spezialität, wie ich sie nur auf dem Wochenmarkt finde. Sarah Rüegger Wochenmarkt in Oerlikon, Mittwoch: 6 bis 11 Uhr, Samstag: 6 bis 12 Uhr.

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